Cá cơm

Cá cơm dùng làm món tái hoặc ngâm chua cần được xử lý đúng cách; nước chanh hay giấm không diệt hết ký sinh trùng. Nếu không chắc cá đã được cấp đông an toàn để ăn sống, hãy nấu chín.

Thấm cá thật khô, áo một lớp bột gạo mỏng rồi chiên ngập dầu ở khoảng 175 °C trong 2–3 phút, đến khi vàng giòn. Chiên từng mẻ nhỏ để dầu không nguội và cá không bị mềm.

Cá cơm kho tiêu, kho rim mặn ngọt và cá cơm chiên giòn đều hợp với cơm nóng. Cá cơm tươi còn có thể nấu canh chua hoặc trộn gỏi; nếu dùng cá muối, hãy nếm trước khi thêm muối vào món.

Chọn cá có mùi biển nhẹ, thân sáng bóng, mắt trong và thịt chắc; tránh cá nhớt, mềm nhũn hoặc có mùi khai. Cá nhỏ nhanh hỏng, nên giữ lạnh và chế biến sớm sau khi mua.

Cá cơm tươi nên được làm sạch, để ráo, cho vào hộp kín và giữ trong ngăn lạnh; tốt nhất chế biến trong vòng một ngày. Muốn để lâu hơn, chia thành từng phần rồi cấp đông, rã đông trong ngăn mát trước khi nấu.

Trong món kho hoặc chiên, cá mòi nhỏ hay cá trích nhỏ có thể thay cá cơm, nhưng thịt dày và vị béo hơn. Nếu công thức cần vị mặn đậm của cá cơm muối, dùng một lượng nhỏ nước mắm hoặc mắm cá thay thế.

Một phần cá cơm 18 g cung cấp 18 g protein. Cá cơm ngâm dầu thực vật có 28,9 g protein trên 100 g, nhưng mức này không thể hiện lượng muối hay dầu trong món ăn.

Cá cơm nhỏ vẫn có thể mắc xương; hãy bỏ đầu và xương, kiểm tra kỹ từng miếng, rồi xé nhỏ phù hợp với khả năng nhai của trẻ. Cá cơm muối hoặc đóng hộp thường mặn, nên dùng ít và không thêm muối vào phần ăn.