マグロ

刺身用のマグロは冷蔵し、購入した当日中に食べるのが安心です。食卓に出したままにせず、食べる直前まで冷蔵庫に入れておきます。

刺身用の柵は、よく切れる包丁で繊維を断つ向きに、手前へ一気に引いて切ります。切る直前まで冷やしておくと身が締まり、切り口もきれいになります。

表面の水気を拭き、熱したフライパンで各面を短時間ずつ焼いて、中心は生のまま仕上げるとしっとりします。中心まで火を通す場合は、身が白くなりすぎる前に火を止めるのがコツです。

刺身や握り寿司のほか、漬け丼、山かけ、ねぎま鍋にも使えます。加熱するなら、角切りを醤油やみりんで煮る角煮や、表面を焼くステーキも定番です。

色だけで鮮度を判断せず、身に張りがあり、ドリップが少ないものを選びます。柵なら切り口がなめらかで、変色や乾燥が目立たないものが扱いやすいです。

食べきれない分は空気に触れないようラップで包み、袋に入れて冷凍します。解凍は冷蔵庫でゆっくり行い、出た水分を拭いてから刺身や加熱料理に使います。

生食用として販売されているものを選び、包丁やまな板は加熱用の魚や肉に使ったものと分けます。常温に長く置いたものや、におい・ぬめりに異変があるものは食べないでください。

ビンナガのほうが多く、100 gあたり26.5 gです。マグロは100 gあたり23 gです。