仔牛の胸腺

胸腺という内臓で、胸肉ではありません。英語の「sweetbread」はパンの一種ではなく、胸腺などの内臓を指す料理名です。

冷水に浸して血抜きし、途中で水を替えながら数時間置きます。熱湯で２〜３分ゆでて冷水に取り、薄い膜や筋を取り除くと、焼いたときに口当たりがよくなります。

下ゆでして膜を取った後、重しをして冷蔵庫で数時間休ませると形が整い、焼きやすくなります。水気を拭き、小麦粉を薄くまぶしてバターで両面を焼き、中心まで火を通します。

フランス料理の「リ・ド・ヴォー」は、仔牛の胸腺を下処理して焼いたり、クリームソースで煮たりする料理です。レモンやきのこ、バターを使ったソースともよく合います。

冷蔵では汁がほかの食品に触れないよう容器に入れ、購入後１〜２日以内に使います。すぐ使わない場合は小分けして冷凍し、使う前日に冷蔵庫で解凍します。

別の内臓です。仔牛の胸腺は英語でsweetbreadと呼ばれる胸腺、膵臓は消化酵素などをつくる臓器で、食感や下処理も異なります。

生食は避け、中心まで十分に加熱してください。下ゆでだけで火が通ったと決めつけず、その後に焼く場合も中まで熱くなるよう加熱します。