サーモン

水気をよく拭き、皮目に軽く塩をしてから、油を薄く引いたフライパンで皮目を下にして中火で焼きます。皮が縮まないよう最初の数分は押さえ、皮がパリッとして身の側面の色が変わってきたら裏返し、中心まで火を通します。

身の中心が63℃に達するまで加熱します。温度計がなければ、身が不透明になり、フォークで軽くほぐれることを目安にしてください。

生食用として販売されているものを選び、購入後は冷蔵して早めに食べます。加熱用の切り身を生で食べるのは避けてください。見た目やにおいだけでは、生食に適しているか判断できません。

冷蔵では水気を拭いてラップで包み、冷蔵庫の冷たい場所に置いて、できるだけ早く食べます。冷凍するなら一切れずつ包んで密封し、解凍は冷蔵庫で行います。

塩焼き、ムニエル、ホイル焼き、サーモン丼や寿司によく使われます。ホイル焼きは、きのこや玉ねぎと一緒に包んで蒸し焼きにすると、身がしっとり仕上がります。

マスはサーモンに近い味わいと使い方で、焼き物やムニエルの代用にしやすい魚です。サーモンは20 g、マスは100 gあたりたんぱく質18 gです。

切り身なら一食に一切れ、重さでいえば100 gほどが使いやすい量です。サーモン100 gのエネルギーは187 kcalです。