アカウオ

切り身の皮に浅く切り目を入れ、煮汁を煮立ててから重ならないように並べます。落としぶたをして弱めの中火で7〜10分煮て、途中で身を返さず煮汁をかけます。

袋に入れたまま冷蔵庫でゆっくり解凍し、出てきた水分は調理前にペーパーで拭き取ります。急ぐ場合は袋を密閉して冷水に浸し、解凍したらすぐ加熱します。

水分を拭き、塩を振って10分ほど置いてから、再び水分を拭くと生臭さが出にくくなります。グリルやフライパンで皮目から焼き、中心までしっかり火を通します。

煮付けのほか、みそ汁や鍋、フライにも向きます。淡白な身は、しょうがやみそを使った味付けともよく合います。

煮付けならメバルやアラスカメヌケが代用しやすく、身の厚さに合わせて煮る時間を調整します。フライには、骨を取りやすい白身魚の切り身も使えます。

どちらも煮付けに使われる白身魚ですが、メバルはアカウオより脂質が少なく、100 gあたり0.9 gです。アカウオは同じ量で4.3 gです。

切り身は身に張りがあり、透明感があって、汁がたまっていないものを選びます。生臭さが強いものや、身が乾いて変色しているものは避けます。

生の切り身は水分を拭いてラップで包み、冷蔵庫の低温の場所で保存して、できれば購入当日、遅くとも翌日までに調理します。すぐ使わない分は一切れずつ包んで冷凍します。