グリーンオリーブ

塩水漬けや塩漬けのものは、汁を切ればそのまま食べられます。木から採ったばかりのオリーブは強い苦みがあるため、あく抜きと塩漬けなどの加工が必要です。

汁を切って水でさっと洗うと、表面の塩気が和らぎます。塩気をさらに抑えたいときは、水に浸して冷蔵庫に置き、途中で水を替えながら味を確かめてください。

清潔な容器に移し、漬け汁に浸した状態でふたをして冷蔵します。取り出すときは清潔なフォークを使い、漬け汁が濁ったり異臭がしたりしたものは食べないでください。

刻んでトマトソースのパスタやサラダに加えると、塩気と酸味がアクセントになります。にんにくやアンチョビと一緒に刻めば、パンに塗るタプナードにもなります。

種ありなら、オリーブをまな板に置き、包丁の腹で軽く押して実を開くと種を取り出しやすくなります。強くたたくと実がつぶれるので、押す力は少しずつ加えてください。

多くの場合、色の違いは品種だけでなく、収穫時の熟し具合や加工方法にも関係します。グリーンオリーブは熟す前に収穫されることが多く、黒オリーブは熟した実や色を調整して加工したものがあります。