カスタードクリーム

牛乳を温めている間に、卵黄と砂糖を白っぽくなるまで混ぜ、小麦粉を加えます。温めた牛乳を少しずつ混ぜ入れて鍋に戻し、泡立て器で絶えず混ぜながら弱めの中火で加熱すると、なめらかに仕上がります。

鍋に戻してから、混ぜ続けてふつふつと沸き、つやが出るまで加熱します。沸騰後も焦げないように混ぜながら約1分加熱すると、小麦粉の粉っぽさが残りにくくなります。

火から下ろしたら、清潔なバットに薄く広げ、表面にぴったりラップを密着させて冷やします。粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ、使う前に泡立て器でなめらかにほぐします。

清潔な容器に入れて表面にラップを密着させ、冷蔵庫で保存し、翌日までを目安に使い切ります。卵と牛乳を使うため、室温に長く置かず、食べる分だけ取り出してください。

シュークリームやクリームパン、タルトのフィリングに向いています。スポンジケーキに塗るときは、冷やしたクリームをよくほぐしてから使うと広げやすくなります。

カスタードクリームは小麦粉やコーンスターチでとろみをつけ、冷やしても形を保ちやすくしたものです。アングレーズソースは卵黄と牛乳を加熱して作る、流れるほどなめらかなソースです。

タルトなど形を保ちたい菓子には、同じようにでんぷんで固めたカスタードパウダーのクリームが使えます。ソースとして添えるなら、アングレーズソースでも合いますが、流れやすいので詰め物には向きません。