澄みバター

無塩バターを弱火で溶かし、泡が落ち着いて水分が抜けたら、底に沈んだ乳固形分を残して上澄みをこします。焦がさないようにし、清潔で乾いた容器に移します。

水分や乳固形分が少ないため、炒め物や焼き物に使いやすく、魚や卵、野菜のソテーによく合います。仕上げに少量かけると、バターの風味を加えられます。

水分や食品くずが入らないよう、清潔で乾いた密閉容器に入れて冷蔵します。使うときは乾いたスプーンで取り、手作りの場合は早めに使い切ります。

炒め物なら植物油で代用できますが、バターの風味は控えめになります。バターを使う場合は水分と乳固形分が残るため、焦げやすい料理では火加減を弱めます。

どちらもバターから水分と乳固形分を取り除いたものです。ギーは乳固形分をさらに加熱して香ばしく色づける製法が一般的ですが、呼び方や作り方には幅があります。

澄みバターは乳固形分が取り除かれているため、普通のバターより焦げにくく、焼き物や炒め物に向いています。普通のバターは乳固形分が先に色づきやすいので、焦げ目を避けたいときは火を弱めます。