鶏砂肝

硬い白い筋や銀色の膜は、包丁を寝かせてそぎ取ると食べやすくなります。薄切りにするなら、膜を少し残しても構いません。

硬い部分に切り込みを入れ、薄切りにしてから強火で手早く炒めると、歯ごたえを残しつつ火が通ります。柔らかく煮たい場合は、下ゆでしてから煮込みます。

薄切りなら、熱したフライパンで返しながら数分炒め、中心までしっかり火を通します。厚い部分は火が通りにくいため、切り開いて焼き、中心温度が75℃に達したことを確かめます。

串に刺して塩やたれで焼く砂肝の焼き鳥が定番です。にんにくと一緒に炒めたり、ねぎやピーマンと炒めたりしても、こりこりした食感が楽しめます。

生の鶏砂肝は汁が漏れない容器に入れて冷蔵し、早めに調理します。すぐ使わない分は小分けして冷凍し、使う前日に冷蔵庫へ移して解凍します。

表面につやがあり、身に張りがあって、酸っぱいにおいや強い異臭がしないものを選びます。パックに汁が多く出ているものは避けます。

生や半生では食べず、中心まで十分に加熱してください。生肉を切った包丁やまな板は、ほかの食材に使う前に洗剤で洗います。