バジル

葉を刻んだりちぎったりすると香りが飛びやすいので、加熱料理には火を止める直前に加えます。ピザやパスタにも、仕上げに生の葉をのせると香りが立ちます。

使う直前に流水でやさしく洗い、キッチンペーパーで水気をしっかり取ります。葉を包丁で細かく刻むと黒ずみやすいため、手でちぎるのがおすすめです。

茎の切り口を少し切り戻し、水を入れたコップに挿して、直射日光の当たらない場所に置きます。冷蔵庫では葉が傷みやすいので、冷やすよりも水をこまめに替えて早めに使い切ります。

バジルペーストのジェノベーゼ、トマトとモッツァレラチーズを合わせるカプレーゼが定番です。タイ料理のガパオには、香りの強いホーリーバジルやタイバジルがよく使われます。

パスタやペーストなら、イタリアンパセリに少量のミントを合わせると、青い香りを補えます。大葉も使えますが、風味は和風に変わるため、トマトやチーズに合わせる料理では少量から試します。

スイートバジルは甘くさわやかな香りで、イタリア料理によく合います。タイバジルはアニスのような香りがあり、炒め物やカレーなど、加熱する東南アジア料理で活躍します。

バジルはシソ科の植物で、シソやミントと同じ仲間です。葉をこすると香りが強く立つのも、料理に使われるシソ科のハーブに共通する特徴です。