松露

先用柔軟的小刷子刷掉泥土；要下刀前才快速沖洗，立刻用紙巾擦乾。別把松露泡在水裡，凹縫裡的水分會沖淡香氣。

白松露通常刨成薄片，直接放在熱食上；黑松露較耐熱，可以切碎拌進奶油、醬汁或炒蛋。若要加熱，接近起鍋時再放，香氣比較不容易散掉。

用乾燥紙巾包好，放進密封盒冷藏，紙巾每天更換；盡量在幾天內吃完。松露不宜長時間泡在米裡保存，米會吸走香氣，也可能讓松露變乾。

松露常刨在奶油義大利麵、燉飯、炒蛋或馬鈴薯泥上；蛋、奶油和起司的溫潤味道能襯出它的香氣。用熱食承接薄片即可，不必再久煮。

挑摸起來結實、沒有軟爛處或明顯霉味的松露；表面少量泥土很常見。新鮮松露香氣應清楚而有層次，若聞起來像氨水或已經發酸，就不要買。

松露的香氣很難完整替代；料理若需要的是土香和鮮味，可用炒香的蘑菇，再加少量松露油補香。松露油的味道較集中，先少量加入，避免蓋過其他食材。

松露和蘑菇都是真菌，但松露在地下生長，通常以刨片或少量加入料理來使用；蘑菇則多半切片烹煮。蘑菇每 100 g 約有 12 kcal，松露的香氣通常更突出。