大菱鲆

整条大菱鲆先在鱼身两面划几刀，水沸后上锅蒸；约500克的鱼蒸8—10分钟，关火焖2分钟，再倒掉盘里的腥水，淋蒸鱼豉油和热油。鱼肉刚能轻松剥开、中心熟透就可以出锅。

看鱼眼是否清亮饱满、鱼鳃是否鲜红，按压鱼身应有弹性；闻起来应是淡淡的海水味，而不是刺鼻腥味。买整条鱼时也可以请鱼贩处理鱼鳃和内脏，回家更方便烹调。

当天不吃就擦干表面水分，密封后放冰箱冷藏，并尽量在1—2天内烹熟；要放更久，可分成一次用量密封冷冻。解冻时放在冰箱冷藏室，别在室温下长时间放置。

清蒸最能保留鱼肉细嫩的口感，常用葱、姜、蒸鱼豉油调味；也可以做香煎大菱鲆或红烧大菱鲆。整鱼上桌时先沿鱼身中线取肉，再从两侧剔除鱼刺。

做清蒸或红烧时，可用欧洲鲆替代，鱼身形状和做法较接近；若是煎鱼片，大比目鱼也合适，但肉片厚薄不同，需留意熟透时间。

不建议把普通鲜鱼直接当生鱼片吃；生食应选专门按生食用途处理、并经过寄生虫风险控制的鱼。家常烹调时把鱼肉彻底加热至中心熟透更稳妥。

“多宝鱼”常被用作大菱鲆的商品名或俗称，但市场名称可能因地区和商家而异。购买时看清商品标注的鱼种，别只凭俗名判断。