鲭鱼

先刮净腹腔内的黑膜和血线，再擦干鱼身；用姜片、葱段和少许料酒腌十分钟即可。煎之前把表面擦干，鱼皮更容易煎脆，也不易粘锅。

鱼片用中火煎，每面约三至四分钟；整条鱼则每面约六至八分钟，具体看厚度。鱼肉中心熟透、能轻松拨散时即可，别反复翻动。

鲭鱼常用来红烧、香煎、清蒸，也适合做味噌煮鲭鱼。红烧时先把鱼块煎至两面微黄，再加酱油、姜和少量糖焖煮，鱼块不容易散。

挑鱼眼清亮、鱼身有光泽且按压后能回弹的；闻起来应是清淡的海水味，不该有刺鼻腥臭。买鱼片时看切面是否湿润有光泽，避免发干或颜色发暗的。

当天烹调就放在冰箱冷藏最冷处，并用带盖容器盛好；想晚些吃则分成一餐的份量密封冷冻。冷冻鲭鱼放冰箱冷藏室解冻，避免在室温下长时间放置。

鲭鱼脂肪通常更高，口感较油润；竹荚鱼肉质更紧实，味道也较清淡。按每百克计，竹荚鱼为116 kcal、4.42 g脂肪，鲭鱼则为181 kcal、12 g脂肪。

一餐可吃一块约一掌大小的鱼肉，或约一百克去骨鱼肉；若搭配其他鱼类轮换食用，也能让餐桌更丰富。鲭鱼本身的蛋白质为19 g。

不建议把普通鲜鲭鱼直接生吃；生食需使用经过适当冷冻处理、专供生食的鱼，并保持全程低温。更稳妥的做法是煎、蒸或煮至鱼肉中心熟透。