鳎鱼

先用厨房纸吸干表面水分，再薄薄裹一层面粉；锅烧热后加油，中火每面煎约3分钟，鱼肉变白、能轻松剥落时即可翻面或出锅。

可以。鱼身较薄时，水沸后上锅蒸约6—8分钟；鱼肉刚变白、筷子能轻轻拨开就熟了，蒸过头容易发柴。

挑鱼眼清亮、鱼肉有弹性、闻起来只有淡淡海味的；鱼身表面应湿润但不黏滑，也没有明显氨味。买鱼片时选肉色自然、边缘不干裂且包装内没有大量冰霜的。

当天烹调可擦干后密封，放在冰箱冷藏室最冷处，并尽量在一两天内吃完。要放更久，就分成一餐的份量密封冷冻；烹调前放进冷藏室解冻，不要在室温下久放。

鳎鱼肉薄、味道清淡，适合清蒸、香煎或裹粉炸；葱姜、柠檬、黄油和蒜都能衬出鲜味。整鱼可配米饭和清炒蔬菜，鱼片也适合做鱼卷或加入浓汤。

鳎鱼属于比目鱼类，身体通常更细长、两眼都在身体同一侧；“比目鱼”则是对多种扁平鱼的常用统称。鳎鱼肉片较薄，煎时熟得快，翻面要轻。

市场上“龙利鱼”常指一种扁平海鱼，也常被用作鱼片商品名，和鳎鱼并不总是同一种鱼；加工后的鱼片外观相似，单看形状不容易分辨。买整鱼时看鱼种名称，买鱼片则留意商品标注的鱼种。

鳎鱼每100克含有 17 克蛋白质。鱼片薄、肉质细，煎、蒸或做汤都方便把它搭配进一餐。