ריזוטו

אורז ארבוריו הוא הבחירה הנפוצה, וקרנרולי נותן מרקם קרמי אך שומר היטב על צורת הגרגרים. אל תשטוף את האורז לפני הבישול: העמילן שעל פניו עוזר להסמיך את הריזוטו.

קלה את האורז דקה או שתיים בשמן או בחמאה, ואז הוסף מצקת מרק חם בכל פעם וערבב עד שנספג כמעט לגמרי. אחרי כ־18–20 דקות טעם את האורז: הוא צריך להיות רך אך מעט נגיס, והריזוטו צריך לנוע בצלחת ולא לעמוד כגוש.

מרק חם שומר על בישול רציף של האורז, ולכן הוסף אותו חם ובהדרגה. אם תוסיף נוזל קר, הבישול יאט והאורז עלול להתבשל באופן פחות אחיד.

העבר אותו לכלי רדוד וצנן במהירות, ואז הכנס למקרר. כדאי לאכול אותו בתוך יום; בחימום הוסף מעט מים או מרק וחמם עד שהוא מעלה אדים לכל אורכו.

פטריות, אפונה, דלעת או אספרגוס משתלבים בו היטב; אפשר גם לסיים בחמאה ובפרמזן. ריזוטו פטריות וריזוטו זעפרן, המכונה גם ריזוטו alla Milanese, הם גרסאות מוכרות.

אפשר להשתמש באורז קצר־גרגיר אחר, כמו קרנרולי או ויאלונה נאנו. אורז ארוך כמו בסמטי לא ישחרר עמילן באותה צורה, ולכן המרקם יהיה פחות קרמי.

ריזוטו במיטבו מיד אחרי הבישול, כי הוא ממשיך לספוג נוזלים ונעשה סמיך כשהוא עומד. אם מכינים מראש, עצור את הבישול כשהאורז עדיין מעט קשה, קרר במהירות, והשלם את הבישול עם מרק חם סמוך להגשה.