בשר טחון

מחממים היטב מחבת רחבה עם מעט שמן ומוסיפים את הבשר בשכבה לא צפופה. נותנים לו להיצרב בלי לערבב במשך כמה דקות, ואז מפוררים ומשחימים; אם יש הרבה בשר, עובדים בכמה סבבים.

מבשלים עד שאין במרכז חתיכות ורודות, ובודקים במדחום מזון: הטמפרטורה בחלק העבה צריכה להגיע ל־71 מעלות צלזיוס. בבשר טחון מעוף או הודו יש להגיע ל־74 מעלות.

שמור אותו בכלי סגור במדף התחתון, כדי שמיצים לא יטפטפו על מזון אחר, והשתמש בו בתוך יום עד יומיים. אם לא תבשל אותו בזמן הזה, הקפא אותו.

העבר אותו למקרר והנח בכלי עמוק להפשרה, לרוב למשך הלילה. אם אתה ממהר, הכנס את האריזה האטומה למים קרים והחלף את המים מדי חצי שעה; אל תשאיר בשר להפשרה על השיש.

חלק אותו למנות שתשתמש בהן בארוחה אחת, שים בשקיות הקפאה והשטח לשכבה דקה — כך הוא קופא ומפשיר מהר יותר. סחט את האוויר, סמן תאריך והקפא; להפשרה, העבר למקרר.

הוא מתאים לרוטב בולונז, קציצות, ממולאים, מוסקה, לזניה והמבורגר. לרוטב, השחים אותו לפני הוספת העגבניות; לקציצות, ערבב בעדינות עם בצל, ביצה ופירורי לחם כדי שלא ייצאו דחוסות.

לקציצות ברוטב מתאים בשר עם מעט שומן, שלא יתייבש בבישול; להמבורגר כדאי לבחור תערובת שומנית יותר, שתישאר עסיסית על הגריל או במחבת. אם לא ברור מאיזה חלק הבשר, שאל את הקצב מה טחון בתערובת.