בשר צבי

זה בשר רזה, ולכן כדאי לצרוב נתח שלם במחבת חמה עד להשחמה, ואז לסיים בתנור בחום של 180 מעלות צלזיוס. השתמש במדחום: לנתח שלם מכוונים לכ־63 מעלות במרכז ומניחים לו לנוח כמה דקות; בשר טחון מבשלים עד 71 מעלות.

מרינדה של שמן, יין אדום או חומץ, שום, פלפל ותימין מוסיפה טעם; השריה של שעה עד לילה במקרר מספיקה. ייבש את הבשר לפני הצריבה, אחרת הוא יתאדה במקום להשחים.

ערער, רוזמרין, טימין, פלפל שחור ושום משתלבים היטב עם טעמו העמוק. מגישים אותו עם פטריות, בצל מקורמל, תפוחי אדמה או רוטב יין אדום; בתבשיל קדירה כדאי להוסיף נוזלים ולבשל באיטיות.

שמור אותו עטוף היטב בחלק הקר ביותר של המקרר ובשל בתוך יום־יומיים. להקפאה ארוכה, ארוז במנות אטומות; הפשר במקרר, לא על השיש, ואל תקפיא שוב בשר שהופשר אלא אם בושל.

הטעם שלו בדרך כלל עמוק ופראי יותר, והבשר רזה משמעותית. בגלל מעט השומן הוא מתייבש מהר יותר מבשר בקר, ולכן נתחים שלמים מתאימים לצריבה קצרה, ואילו נתחים קשים מתאימים לבישול ממושך עם נוזלים.

בשר אייל מכיל 114 קק״ל ו־23 גרם חלבון ל־100 גרם, לעומת 91 קק״ל ו־21 גרם חלבון בבשר צבי. בשניהם מעט שומן יחסית, אך הנתון המדויק והטעם משתנים לפי הנתח והחיה.

עדיף לא לאכול אותו נא: בשר ציד עלול לשאת חיידקים או טפילים. קנה ממקור מפוקח ובשל היטב; בשר צבי טחון יש לבשל עד שמרכזו מגיע ל־71 מעלות צלזיוס.