זנב שור

משחימים את הנתחים מכל הצדדים, מוסיפים נוזל עד לכיסוי חלקי ומבשלים מכוסה על בעבוע עדין במשך 3–4 שעות, עד שהבשר נפרד בקלות מהעצם. בסיר לחץ, בישול בלחץ גבוה נמשך לרוב כ־45–60 דקות.

לא חייבים להסיר הכול לפני הבישול: השומן והעצמות מוסיפים טעם לנוזל. אחרי הבישול אפשר לקרר את הסיר ולהסיר בכף את שכבת השומן שהתמצקה למעלה.

בקש נתחים חתוכים לרוחב, בעובי דומה, עם בשר אדום ושכבת שומן לבנה ולא צהבהבה. נתחים אחידים מתבשלים בקצב דומה; הקצב יכול לחתוך אותם במקום.

שמור אותו בכלי סגור במקרר עד 3–4 ימים, בתוך מעט מנוזלי הבישול כדי שהבשר לא יתייבש. להקפאה, חלק למנות בכלי אטום ושמור עד כ־3 חודשים.

הוא מתאים במיוחד למרקים ולתבשילים ארוכים, שבהם העצמות והסחוס מעשירים את הנוזל. מנה רומית מוכרת היא קודה אלה וקינרה (coda alla vaccinara), תבשיל זנב שור עם ירקות ועגבניות.

לחי בקר היא תחליף טוב לתבשיל ארוך: היא מתרככת ומתפרקת, אך אינה מספקת את אותו טעם עשיר מהעצמות. אפשר גם להשתמש בצוואר בקר עם עצם, ולבשל עד שהבשר רך.

זנב שור מכיל 13 g שומן ל־100 גרם, לעומת 9 g בצוואר בקר, ולכן הוא שומני יותר לפי הנתונים האלה.