עוף מטוגן

חמם את השמן ל־170–180 מעלות וטגן בכמה סבבים, כדי שהטמפרטורה לא תצנח. עוף עם עצם זקוק ליותר זמן מנתחים קטנים; בדוק שמרכז החלק העבה הגיע ל־75 מעלות.

ייבש היטב את העוף לפני הציפוי, ואל תעמיס חתיכות בסיר — עומס מוריד את חום השמן והציפוי סופג שמן. אחרי הטיגון הנח את החתיכות על רשת, לא בערימה ולא על נייר שמכסה אותן.

מדחום לבישול הוא הבדיקה הבטוחה: הכנס אותו לחלק העבה, בלי לגעת בעצם, וודא שהמרכז הגיע ל־75 מעלות. צבע שחום של הציפוי לבדו לא מוכיח שהעוף מוכן.

הכנס למקרר בתוך שעתיים, בכלי סגור, ואכול בתוך שלושה עד ארבעה ימים. לחימום פריך, סדר על רשת בתנור שחומם ל־190 מעלות למשך כ־15 דקות, עד שהמרכז חם מאוד.

סלט כרוב חמוץ־מתוק, חמוצים ותפוחי אדמה הם שילובים מוכרים; גם סלט ירוק מרענן את הארוחה. רוטב חרדל או רוטב חריף מתאים לטבילה, ועדיף להגיש אותו בנפרד כדי שהציפוי לא יתרכך.

עוף מטוגן יכול להיות מטוגן בלי ציפוי או עם ציפויים שונים; עוף מטוגן בציפוי פירורי לחם מצופה בפירורים לפני הטיגון, ולכן מתקבל מעטה פריך וברור יותר. פירורי הלחם מוסיפים לו פחמימות.

עדיף להפשיר את העוף במקרר ולייבש אותו היטב לפני הטיגון. עוף קפוא מקרר את השמן, עלול להשחים מבחוץ לפני שהוא מוכן במרכז, וגם קרח על פניו גורם לשמן להתיז.