חלב

מחממים בסיר רחב וכבד על אש נמוכה־בינונית ומערבבים מדי פעם, במיוחד בתחתית. ברגע שמופיעות בועות קטנות בשוליים, מורידים מהאש; לא מחכים לרתיחה חזקה.

אפשר, אבל בהפשרה המרקם עלול להיות מעט גרגירי. מקפיאים בכלי סגור ומשאירים מקום להתרחבות, מפשירים במקרר ומנערים היטב לפני השימוש; הוא מתאים במיוחד לבישול ולאפייה.

מחממים את החלב עד שהוא חם אך לא רותח, ואז מקציפים במקציף ידני או בצנצנת סגורה שמנערים בזהירות. לחלב קר אפשר להשתמש במקציף שמיועד גם להקצפה קרה.

חלב רגיל מתאים היטב: מוסיפים אותו בהדרגה לרביכה של חמאה וקמח תוך טריפה, כדי למנוע גושים. מבשלים על אש נמוכה עד שהרוטב מסמיך.

אפשר להחליף אותו באותה כמות במשקה סויה או שיבולת שועל לא ממותק. אם משתמשים במים, הפנקייק יוצא פחות עשיר, ולכן כדאי להוסיף מעט שמן לבלילה.

חלב דל שומן מכיל פחות שומן מחלב מלא, ולכן הוא מרגיש פחות קרמי בפה. בבישול ובאפייה אפשר בדרך כלל להשתמש בו באותה כמות, אך רטבים וקינוחים עשויים לצאת פחות עשירים.

שומרים אותו במקרר, בחלק הפנימי והקר של המקרר ולא בדלת, וסוגרים את האריזה אחרי המזיגה. חלב עמיד שלא נפתח יכול להישמר בארון, אבל אחרי הפתיחה צריך לקרר אותו.