צוואר טלה

משחימים את הנתחים בסיר, מוסיפים נוזל עד לגובה של כשני שלישים ומבשלים מכוסה על אש נמוכה ברתיחה עדינה במשך כשעתיים וחצי עד שלוש שעות. הוא מוכן כשהבשר נפרד בקלות מהעצם.

כן. מניחים בסיר שמתאים לתנור עם ירקות ונוזל, מכסים היטב ומבשלים ב־160 מעלות במשך כשלוש שעות, עד שהבשר רך ונפרד מהעצם.

בחר נתחים בעלי צבע אדום־ורדרד ושומן לבן, ובקש שיחתוך אותם לחלקים שמתאימים לסיר. צוואר עם עצם מתאים במיוחד לתבשיל ארוך, כי העצמות מוסיפות טעם לנוזלי הבישול.

הוא מתאים למרקים, לחמין ולתבשילי קדירה עם קטניות או ירקות שורש. הוסף אותו בתחילת הבישול, כדי שיספיק להתרכך ולתת טעם לרוטב.

שמור צוואר טלה נא בכלי סגור בחלק הקר של המקרר ובשל אותו בתוך יום עד יומיים. להקפאה, עטוף היטב; לאחר הפשרה במקרר, בשל אותו בהקדם ואל תקפיא שוב כשהוא נא.

כתף טלה מתאימה להחלפה בתבשיל ארוך, אך לרוב היא פחות עצמותית. גם צוואר בקר מתאים, אבל טעמו שונה; בשני המקרים בשַל עד שהבשר רך.

בצוואר בקר יש יותר חלבון ופחות שומן: 20.8 גרם חלבון ו־9 גרם שומן ל־100 גרם, לעומת 18 גרם חלבון ו־14 גרם שומן בצוואר טלה.