זית ירוק

זיתים טריים מהעץ מרירים מאוד ולא אוכלים אותם כמו שהם. חורצים או מועכים אותם, משרים במים ומחליפים את המים מדי יום, ואז מעבירים לתמלחת עד שהטעם מתעדן; התהליך נמשך ימים עד שבועות.

אחרי חריצה או מעיכה, מכסים את הזיתים בתמלחת של מים ומלח בכלי נקי, ומשאירים אותם שקועים לגמרי. מוסיפים שום, לימון או עשבי תיבול לפי הסגנון, וממתינים כמה שבועות עד שהמרירות פוחתת.

שומרים אותם במקרר, כשהם מכוסים בנוזל הכבישה, ומשתמשים בכלי נקי להוצאתם. אם חסר נוזל, מוסיפים תמלחת ולא מים בלבד.

הצבע קשור בעיקר למידת ההבשלה ולעיבוד: זיתים ירוקים נקטפים לפני שהבשילו לגמרי, ואילו זיתים שחורים עשויים להיות בשלים יותר או לעבור עיבוד שמשנה את צבעם. בזיתים שחורים יש 173 קק״ל ו־6.2 גרם סיבים ל־100 גרם, לעומת 164 קק״ל ו־3.6 גרם סיבים בזית ירוק.

מסננים ושוטפים את הזיתים, או משרים אותם במים קרים לזמן קצר ומחליפים את המים פעם אחת. כך אפשר לרכך את המליחות בלי למחוק לגמרי את הטעם הכבוש.

הם מתאימים לסלט יווני, לסלטי ירקות, לפיצה ולתבשילי עגבניות; מוסיפים אותם לקראת סוף הבישול כדי שלא יתרככו מדי. אפשר גם לקצוץ אותם עם שום, שמן זית ועשבי תיבול לממרח בסגנון טפנד.

במתכון שבו דרוש טעם מלוח וחמצמץ, אפשר להשתמש בצלפים או בעגבניות מיובשות, אך הטעם והמרקם יהיו שונים. בסלט או בתבשיל אפשר להשמיט אותם ולהוסיף מעט צלפים קצוצים במקום.

כן. במנה של 1180 גרם יש 1180 מ״ג נתרן, ולכן אם אתה מנסה להפחית מליחות, שטיפה או השריה קצרה עשויות לעזור.