ציר בקר

מכסים עצמות בקר, ואם רוצים גם מעט בשר, במים קרים ומביאים כמעט לרתיחה. מסירים את הקצף, מוסיפים בצל, גזר וסלרי ומבשלים בעבוע עדין 4–6 שעות; מסננים בסוף.

מצננים ומעבירים לכלים רדודים למקרר בתוך שעתיים, ושומרים עד 3–4 ימים. להקפאה, חלק למנות קטנות והשאר מקום להתרחבות; הציר נשמר היטב כמה חודשים.

ציר עוף או ציר ירקות יכולים להחליף אותו באותה כמות, אבל הטעם יהיה עדין יותר. אם משתמשים במים, הוסף מעט בצל, פטריות או רסק עגבניות כדי להעמיק את הטעם.

הוא מתאים למרקי בשר, לתבשילי קדירה ולרוטב שמכינים במחבת אחרי צליית בשר. אפשר גם לבשל בו אורז או גריסים במקום מים.

ציר בקר הוא נוזל בישול שמכינים לרוב מעצמות ומירקות, ואילו מרק בקר הוא בדרך כלל מנה מוכנה לאכילה, עם בשר או ירקות ולעיתים גם תיבול. לכן ציר משמש כבסיס למתכונים, ולא תמיד מתובל מספיק להגשה כמו שהוא.

מבשלים בעבוע עדין במשך 4–6 שעות; רתיחה חזקה עלולה להפוך את הציר לעכור ולפרק את השומן לטיפות קטנות. אם נוצר קצף בתחילת הבישול, מסירים אותו בכף.