שוק ברווז עם עור

ייבש את העור היטב, חרוץ אותו בעדינות בלי לחתוך את הבשר, ותבל במלח. הנח את השוק כשהעור כלפי מטה במחבת קרה, חמם בהדרגה כדי להמיס שומן, ואז צלה בתנור על 180 מעלות עד שהבשר רך; בסוף אפשר להשחים את העור בחום גבוה.

מדוד בחלק העבה של הבשר, בלי לגעת בעצם: מרכז השוק צריך להגיע ל־75 מעלות לפחות. בשוק ברווז שמתבשלת לאט, הבשר נעשה רך במיוחד כשהוא מתרכך ונפרד בקלות מהעצם.

ממליחים את השוק ומשרים במקרר, ואז מבשלים אותה מכוסה לגמרי בשומן ברווז בחום נמוך, כ־120 מעלות, במשך כשעתיים וחצי עד שלוש, עד שהבשר רך. לפני ההגשה צורבים את העור במחבת או בתנור חם עד שהוא פריך.

תפוחי אדמה צלויים בשומן הברווז, כרוב אדום מבושל, עדשים או ירקות שורש מאזנים היטב את הטעם העשיר. גם רוטב תפוזים או דובדבנים מתאים, בזכות החמיצות והמתיקות.

לצלייה או לבישול ארוך, שוק עוף היא תחליף נגיש, אבל היא קטנה יותר ובעלת טעם עדין יותר. אם חשוב לך מרקם עשיר, בשר שוק הודו מתאים לתבשיל, אך לא ייתן עור ברווז פריך.

שמור אותה סגורה במקרר והשתמש בה בתוך יום או יומיים. להקפאה, עטוף היטב והעבר למקפיא; הפשר במקרר, לא על השיש.

בחר שוק בעלת עור שלם ובשר מוצק, בלי ריח חריג ובלי נוזלים רבים באריזה. עור יבש ככל האפשר נצרב טוב יותר, ולכן כדאי לייבש אותו שוב בנייר סופג לפני הבישול.