קרם פטיסייר

טרוף חלמונים עם סוכר וקורנפלור, והוסף בהדרגה חלב חם תוך כדי טריפה. החזר לסיר ובשל על אש בינונית, תוך ערבוב רצוף, עד שהקרם מסמיך ומבעבע; המשך לבשל כחצי דקה ואז סנן.

העבר את הקרם לקערה וכסה בניילון נצמד כשהוא נוגע ממש בפני הקרם. צנן במהירות, ואז שמור במקרר.

שמור אותו בכלי סגור היטב במקרר והשתמש בו בתוך יומיים. אל תשאיר קרם שמכיל חלב וביצים בטמפרטורת החדר יותר משעתיים.

טרוף אותו היטב במטרפה או במיקסר ידני לפני הזילוף. אם הוא סמיך מדי, טרוף פנימה מעט חלב קר, כפית בכל פעם.

הוא המילוי הקלאסי לאקלרים, פחזניות, טארט פירות ועוגת מילפיי. לזילוף לפחזניות, קרר אותו היטב והשתמש בשק זילוף.

קרם פטיסייר מכיל בדרך כלל קורנפלור או קמח, ולכן הוא סמיך ויציב ומתאים למילוי. קרם אנגלז מבוסס על חלמונים וחלב, ללא מסמיך עמילני, והוא נשאר רוטב דליל.

עדיף שלא: לאחר ההפשרה העמילן עלול להפוך את הקרם לגרגרי או להפריש נוזלים. הכין אותו טרי ושמור במקרר עד השימוש.

הוא צריך להיות סמיך מספיק כדי להשאיר שביל ברור כשמעבירים כף על תחתית הסיר. לאחר שהקרם מתחיל לבעבע, בשל אותו עוד כחצי דקה תוך טריפה רצופה כדי לבשל את העמילן.