קפלין

ייבש את הדגים, צפה אותם בשכבה דקה של קמח או עמילן, וטגן בשמן חם על אש בינונית־גבוהה כ־2–3 דקות מכל צד, עד שהעור פריך והבשר עשוי. דגים קטנים כאלה נהוג להגיש שלמים עם לימון.

סדר את הדגים בשכבה אחת על תבנית משומנת, הברש במעט שמן ואפה ב־200 מעלות כ־10–12 דקות, עד שהבשר אטום ונפרד בקלות. כדי להשחים אותם, העבר לגריל העליון לדקה או שתיים בסוף.

בחר דגים בעלי ריח עדין של ים, עור מבריק ובשר מוצק; הימנע מדגים בעלי ריח חריף או מרקם רך ודביק. קפלין נמכר לעיתים קרובות קפוא, וזה מתאים במיוחד לטיגון או לצלייה.

שמור קפלין במקרר בכלי מכוסה, בחלק הקר ביותר, והשתמש בו בתוך יום עד יומיים. הפשר דגים קפואים במקרר ולא על השיש, ואל תקפיא מחדש דג שהופשר.

לא תמיד: שישאמו אמיתי הוא מין דג נפרד, אבל דגים הנמכרים מחוץ ליפן בשם שישאמו הם לעיתים קרובות קפלין, שממלא תפקיד דומה במטבח. לכן השם המסחרי לבדו לא מבטיח שמדובר באותו מין.

בקפלין קטן שבושל היטב, העצמות דקות ורכות ואפשר לאכול אותן יחד עם הדג. בדג גדול יותר או אם העצמות מפריעות לך, פתח אותו והסר את עמוד השדרה לאחר הבישול.