السكرالوز أم الستيفيا: ما الفرق؟
يضيف كل من السكرالوز والستيفيا حلاوة مع تأثير ضئيل في إجمالي الطاقة في الحصة المعتادة. لكن مكوناتهما ونكهتيهما وطريقة تصرفهما في الوصفات ليست متطابقة.
كيف يُصنعان
السكرالوز مُحلٍّ يُصنع بتغيير بنية السكر، لينتج مكوّن شديد الحلاوة حتى عند استخدام كميات ضئيلة. ورغم أن تصنيعه يبدأ بالسكر، فإن المُحلّي الناتج يختلف عن سكر المائدة العادي.
تُستخرج مُحلّيات الستيفيا من مركّبات تُسمى غليكوزيدات الستيفيول، ثم تُنقّى. وقد يذكر الملصق نوعاً معيناً من هذه الغليكوزيدات، أو يكتفي بوصف المكوّن بأنه غليكوزيدات الستيفيول.
الطعم والقوام
كلا المُحلّيين أشد حلاوة بكثير من السكر، لذا تكفي كمية صغيرة منهما. غالباً ما تكون حلاوة السكرالوز شبيهة بحلاوة السكر، بينما قد تترك الستيفيا مذاقاً عشبيّاً أو شبيهاً بعرق السوس أو مرارة خفيفة، بحسب المنتج وذوقك.
لا يوفّر أي من المكوّنين الكتلة أو التحمير أو القوام نفسه الذي يوفّره السكر. لذلك غالباً ما تُخلط الأنواع المخصّصة للاستخدام المنزلي بمكوّنات أخرى لتسهيل غرفها بالملعقة أو سكبها أو استخدامها في الوصفات، وقد تؤثر هذه الإضافات في المعلومات الغذائية.
استخدامهما في الطعام والطهي
يمكن استخدام السكرالوز في كثير من الأطعمة والمشروبات الساخنة والباردة، لكن ملاءمته للطهي تعتمد على المنتج نفسه. ويمكن استخدام الستيفيا أيضاً في الأطعمة الساخنة والباردة، إلا أن مذاقها المتبقي الملحوظ قد يكون أقوى في الوصفات البسيطة التي تحتوي على نكهات أخرى قليلة.
ليس استبدال السكر أمراً مباشراً دائماً، لأن دوره لا يقتصر على التحلية. ففي المخبوزات، قد يؤثر السكر في الرطوبة واللون والبنية والحجم، لذا اتبع إرشادات الاستبدال الخاصة بالمنتج بدلاً من افتراض أن الكميات المتساوية بالملعقة ستعطي النتيجة نفسها.
ما الذي تسجّله في تطبيق تتبّع الطعام
في العادة، تكون كمية المُحلّي النقي عالي الحلاوة صغيرة جداً بحيث لا تضيف قدراً يُذكر من الطاقة. لكن الأكياس المحبّبة والخلطات التي يمكن غرفها بالملعقة والأطعمة المصنوعة بهذه المُحلّيات قد تحتوي على كربوهيدرات أو مكوّنات أخرى، لذا تحقّق من الملصق كاملاً بدلاً من تسجيل اسم المُحلّي وحده.
اختر الإدخال الذي يطابق الشكل الدقيق للمنتج وحجم الحصة المذكور على العبوة. والخيار الأكثر فائدة هو ما يناسب طعمه طعامك، ويناسب شكله وصفتك، ويتيح لك ملصقه تسجيل ما استخدمته فعلاً.