ما زيت الطهي الأكثر صحة للقلي العميق؟
يجب أن يظل أفضل زيت للقلي العميق مستقرًا عند درجات الحرارة المرتفعة، وأن يلائم نمطك الغذائي عمومًا. يوضح هذا الدليل ما الذي تبحث عنه على الملصق، وكيف تتعامل مع الزيت وتسجّل الطعام المقلي.
لا يوجد زيت واحد هو الأكثر صحة للقلي
يحيط الزيت الساخن بالطعام عند القلي العميق، لذا ينبغي أن يتحمل الزيت الحرارة المستمرة من دون أن يبدأ بالتدخين أو يتحلل سريعًا. النكهة المحايدة ودرجة التدخين المناسبة عاملان مفيدان، لكنهما لا يرويان القصة كاملة. فنوع الدهون، ومدى تكرير الزيت، وما إذا كان قد استُخدم من قبل أم لا، كلها عوامل مهمة أيضًا.
للاستخدام اليومي، يُعد الزيت المكرّر الغني بالدهون الأحادية غير المشبعة خيارًا عمليًا. ويمكن أن يكون زيت الكانولا أو دوار الشمس المكرّر عالي الأولييك، وزيت الزيتون المكرّر، وزيت الفول السوداني خيارات مناسبة. ويعتمد الخيار الأفضل على توافره ونكهته واحتياجات الأسرة وعدد مرات القلي العميق.
- اختر زيتًا مدوّنًا عليه أنه مناسب للقلي أو للطهي على حرارة مرتفعة
- فضّل الزيت المكرّر لنكهته المحايدة وقدرته الموثوقة على تحمّل الحرارة
- ابحث عن أنواع دوار الشمس أو الكانولا عالية الأولييك
- اعتبر الدخان تحذيرًا من أن الزيت ساخن أكثر من اللازم أو بدأ يتدهور
زيوت مناسبة للقلي العميق
تحتوي الزيوت عالية الأولييك على دهون أحادية غير مشبعة أكثر من الأنواع العادية من الزيت نفسه. وهذا يجعلها عمومًا أكثر مقاومة للتغيرات أثناء التسخين لفترة طويلة. كما تميل زيوت الكانولا ودوار الشمس عالية الأولييك إلى نكهات خفيفة لا تطغى على مذاق الطعام.
ويُعد زيت الزيتون المكرّر وزيت الفول السوداني خيارين مفيدين أيضًا. فنكهة زيت الزيتون المكرّر أخف من نكهة زيت الزيتون البكر الممتاز، بينما يتميز زيت الفول السوداني بنكهة لطيفة تناسب كثيرًا من الأطعمة المالحة. ويمكن استخدام زيت الزيتون البكر الممتاز في الطهي، لكن نكهته الأقوى قد لا تظهر في كمية كبيرة من زيت القلي.
- زيت كانولا مكرّر عالي الأولييك
- زيت دوار الشمس مكرّر عالي الأولييك
- زيت زيتون مكرّر
- زيت فول سوداني
لماذا يهم الملصق أكثر من اسم الزيت
قد يختلف أداء زجاجتين تحتويان على الزيت الأساسي نفسه، لأن المعالجة تؤثر في قدرة الزيت على تحمل الحرارة. فالتكرير يزيل بعض المركبات وينتج عادة زيتًا أخف نكهة وذا درجة تدخين أعلى. وغالبًا ما يكون من الأفضل استخدام النوع غير المكرّر أو المعصور على البارد في تتبيلات السلطة أو الطهي الهادئ، ما لم يذكر الملصق خلاف ذلك.
كما أن عبارة «عالي الأولييك» مهمة، لأن زيت دوار الشمس أو الكانولا العادي قد يحتوي على نسبة أكبر من الدهون المتعددة غير المشبعة. وهذه الدهون مفيدة في النظام الغذائي، لكنها عمومًا أقل استقرارًا عند القلي المتكرر على حرارة مرتفعة. تحقّق من استخدامات الطهي المذكورة بدلًا من الاختيار وفق اللون أو افتراض أن جميع الأنواع متشابهة.
- تحقّق مما إذا كان الزيت مكرّرًا أو غير مكرّر أو معصورًا على البارد
- ابحث عن عبارة «عالي الأولييك» على زيت دوار الشمس أو الكانولا
- اتبع إرشادات التسخين الواردة على الملصق
- تجنّب القلي العميق بزيت لا يُعرف الاستخدام المقصود منه
كيف تقلي من دون إفساد الزيت
تعتمد جودة الزيت على طريقة التعامل معه بقدر اعتمادها على نوعه. حافظ على حرارة ثابتة ولا تدع الزيت يبدأ بالتدخين. فوضع كمية كبيرة من الطعام دفعة واحدة يبرّد الزيت، ما قد يطيل الطهي ويجعل الطبقة الخارجية دهنية.
ينبغي أن يكون الطعام جافًا إلى حد معقول قبل وضعه في الزيت، لأن الماء الزائد يسبب فورانًا وتناثرًا قويين. أزل الفتات المتناثر بين الدفعات، إذ قد يحترق ويؤثر في الزيت. اترك الطعام المقلي يصفّى بعد الطهي، لكن تذكّر أن تصفيته لا تزيل كل الزيت الذي امتصه.
- جفّف المكونات المبللة بالتربيت قبل تغليفها أو قليها
- أنزل الطعام في الزيت بحذر
- اطهِ الطعام على دفعات مناسبة الحجم
- أزل الفتات الداكن بين الدفعات
- أوقف التسخين إذا بدأ الزيت بالتدخين
اعرف متى يجب عدم إعادة استخدام زيت القلي
يتغير الزيت في كل مرة يُسخّن فيها، ولا سيما إذا بقي فيه فتات أو طبقات تغليف أو رطوبة. إذا كنت تنوي إعادة استخدامه، فاتركه يبرد بأمان، وصفّه من بقايا الطعام، ثم احفظه في وعاء نظيف ومغطّى. وافصل زيوت القلي المختلفة كي يسهل تقدير عمر كل منها وطريقة استخدامها.
تخلّص من الزيت إذا كانت رائحته زنخة، أو بدا داكنًا أو كثيفًا على نحو غير معتاد، أو ظل يُنتج رغوة، أو بدأ بالتدخين قبل المعتاد. لا تحكم عليه بعدد مرات استخدامه فقط، لأن نوع الطعام والحرارة ومدة الطهي كلها تؤثر في حالته. وقد لا يصلح الزيت المستخدم لطعام ذي نكهة قوية لطبق آخر، حتى إن ظل صافيًا.
- رائحة زنخة أو كريهة
- مظهر داكن أو كثيف أو لزج
- رغوة مستمرة أثناء التسخين
- بدء ظهور الدخان في وقت أبكر من السابق
- بقاء نكهة قوية من الطعام السابق
كيف ينسجم الطعام المقلي عميقًا مع تتبّع الطعام
يزيد القلي العميق كثافة الطاقة في الطعام، لأن بعض الزيت يبقى في الطبقة الخارجية وما تحتها. ويوفر الغرام الواحد من الدهون نحو 9 سعرات حرارية، مقارنة بنحو 4 سعرات حرارية لكل غرام من البروتين أو الكربوهيدرات. وتعتمد كمية الزيت الممتصة على نوع الطعام وطبقته الخارجية وظروف القلي وتصفيته، لذلك لا يوجد رقم عام دقيق.
عند التتبّع، استخدم إدخالًا للطعام المقلي بعد اكتمال تحضيره، أو أنشئ وصفة تستند إلى الكمية المحضّرة، بدلًا من تسجيل كل الزيت الذي صُبّ في المقلاة. فالفرق بين كمية الزيت في البداية وما تبقى ليس مقياسًا دقيقًا تمامًا، لأن بعض الزيت قد يبقى على الأدوات أو في الفتات أو أثناء التخزين. وللحصول على صورة متوازنة، ضع في الحسبان حجم الحصة وعدد مرات تناول الوجبات المقلية عميقًا إلى جانب الخضراوات والأطعمة الغنية بالألياف ومصادر البروتين المتنوعة.
- سجّل الطعام بعد القلي بدلًا من تسجيل كامل كمية الزيت في المقلاة
- استخدم طريقة التتبّع نفسها في كل مرة لتحسين الاتساق
- أدرج الطبقات المغلّفة والعجائن والصلصات
- سجّل حصة معقولة بدلًا من تقدير الكمية من شكل الطعام في طبق التقديم وحده