सुक्रालोज़ या स्टीविया: क्या है अंतर?
सुक्रालोज़ और स्टीविया, दोनों ही सामान्य मात्रा में ऊर्जा की कुल मात्रा पर बहुत कम असर डालते हुए मिठास देते हैं। इनके घटक, स्वाद और रेसिपी में इस्तेमाल का तरीका थोड़ा अलग है।
इन्हें कैसे बनाया जाता है
सुक्रालोज़ एक ऐसा स्वीटनर है जिसे चीनी की संरचना में बदलाव करके बनाया जाता है। इससे बहुत थोड़ी मात्रा में भी बेहद मीठा स्वाद मिलता है। इसकी शुरुआत चीनी से होती है, लेकिन तैयार स्वीटनर साधारण टेबल शुगर से अलग होता है।
स्टीविया स्वीटनर स्टीवियोल ग्लाइकोसाइड नामक यौगिकों से बनते हैं, जिन्हें स्टीविया की पत्तियों से निकालकर शुद्ध किया जाता है। लेबल पर किसी खास ग्लाइकोसाइड का नाम हो सकता है या सामग्री को सिर्फ़ स्टीवियोल ग्लाइकोसाइड बताया जा सकता है।
स्वाद और बनावट
दोनों स्वीटनर चीनी से कहीं ज़्यादा मीठे होते हैं, इसलिए इनकी बहुत कम मात्रा की ज़रूरत होती है। सुक्रालोज़ का स्वाद अक्सर चीनी जैसा होता है, जबकि उत्पाद और आपके अपने स्वाद के अनुसार स्टीविया का स्वाद जड़ी-बूटी जैसा, मुलेठी जैसा या थोड़ा कड़वा हो सकता है।
इनमें से कोई भी सामग्री चीनी जैसी मात्रा, भूरापन या बनावट नहीं देती। इसलिए टेबलटॉप रूप में मिलने वाले उत्पादों में अक्सर दूसरी सामग्री मिलाई जाती है, ताकि उन्हें चम्मच से लेना, डालना या रेसिपी में इस्तेमाल करना आसान हो। ये अतिरिक्त सामग्री पोषण संबंधी जानकारी को बदल सकती हैं।
खाने और पकाने में इनका इस्तेमाल
सुक्रालोज़ का इस्तेमाल कई गर्म और ठंडी चीज़ों में किया जा सकता है, हालांकि यह पकाने के लिए सही है या नहीं, यह खास उत्पाद पर निर्भर करता है। स्टीविया भी गर्म और ठंडे खाने में इस्तेमाल हो सकता है, लेकिन आसान रेसिपी में, जहाँ दूसरे स्वाद कम हों, इसका बाद का स्वाद ज़्यादा महसूस हो सकता है।
चीनी की जगह इनका इस्तेमाल हमेशा सीधे तौर पर नहीं किया जा सकता, क्योंकि चीनी सिर्फ़ मिठास नहीं देती। बेकिंग में यह नमी, रंग, संरचना और मात्रा को प्रभावित कर सकती है। इसलिए यह मानने के बजाय कि बराबर चम्मच मात्रा एक जैसा काम करेगी, उत्पाद पर दिए गए मात्रा बदलने के निर्देशों का पालन करें।
अपने ट्रैकर में क्या दर्ज करें
शुद्ध हाई-इंटेंसिटी स्वीटनर की इस्तेमाल की गई मात्रा आमतौर पर इतनी कम होती है कि उससे ऊर्जा में ज़्यादा योगदान नहीं होता। हालांकि, दानेदार सैशे, चम्मच से लेने वाले मिश्रण और इन स्वीटनर से बने खाद्य पदार्थों में दूसरे कार्बोहाइड्रेट या सामग्री हो सकती हैं। इसलिए सिर्फ़ स्वीटनर का नाम दर्ज करने के बजाय पूरा लेबल देखें।
ऐसी एंट्री चुनें जो पैकेज पर दिए गए ठीक उसी रूप और मात्रा से मेल खाती हो। सबसे उपयोगी विकल्प वह है जिसका स्वाद आपके खाने के साथ अच्छा लगे, जिसका रूप आपकी रेसिपी के काम आए और जिसके लेबल की मदद से आप वही दर्ज कर सकें जिसका आपने सचमुच इस्तेमाल किया है।