खाना पकाने, बेकिंग और ड्रिंक्स के लिए शहद के बेहतरीन विकल्प
शहद का सबसे अच्छा विकल्प इस बात पर निर्भर करता है कि आपको मिठास, नमी, चिपचिपापन या खास स्वाद में से किसकी ज़रूरत है। इस गाइड में मुख्य विकल्पों और खाने का हिसाब रखते समय उन्हें दर्ज करने का तरीका बताया गया है।
पहले समझें कि रेसिपी में शहद क्या काम कर रहा है
शहद किसी रेसिपी में सिर्फ मिठास नहीं लाता। इससे केक में नमी आती है, ग्लेज़ खाने पर अच्छी तरह चिपकता है और सलाद ड्रेसिंग का तीखा स्वाद संतुलित होता है। इसका फूलों-सा स्वाद भी तैयार डिश का अहम हिस्सा हो सकता है।
विकल्प चुनने से पहले तय करें कि इनमें से कौन-सी खासियत आपके लिए सबसे ज़रूरी है। ड्रिंक्स, सॉस और मैरिनेड में तरल स्वीटनर आम तौर पर सबसे आसानी से इस्तेमाल होता है, जबकि बनावट कम मायने रखती हो तो चीनी काम आ सकती है। बेकिंग में विकल्प चुनते समय ज़्यादा ध्यान देना पड़ता है, क्योंकि किसी तरल सामग्री की जगह सूखी सामग्री लेने से नतीजा बदल सकता है।
- मिठास और आसानी से बहने वाली बनावट के लिए मेपल सिरप या एगेव सिरप आज़माएँ।
- गाढ़े, चिपचिपे ग्लेज़ के लिए गोल्डन सिरप या खजूर का सिरप आज़माएँ।
- बेकिंग के लिए ऐसा तरल स्वीटनर चुनें जिसकी गाढ़ापन शहद जैसा हो।
- कम मीठा नतीजा चाहिए तो जहाँ रेसिपी में ठीक लगे, मैश किए फल या फ्रूट प्यूरी इस्तेमाल करें।
रोज़मर्रा के सबसे करीब विकल्प हैं तरल स्वीटनर
मेपल सिरप, एगेव सिरप, गोल्डन सिरप और खजूर का सिरप अक्सर रेसिपी में शहद की जगह इस्तेमाल किए जा सकते हैं, बिना तरल की मात्रा में बड़ा बदलाव किए। ये दलिया, दही, गर्म पेय और ड्रेसिंग में आसानी से घुल जाते हैं। हर एक का स्वाद अलग होता है, इसलिए सही विकल्प बाकी सामग्रियों पर निर्भर करता है।
मेपल सिरप का कैरेमल और लकड़ी जैसा स्वाद साफ़ महसूस होता है, जबकि एगेव सिरप आम तौर पर हल्के स्वाद का होता है। गोल्डन सिरप गाढ़ा और मक्खन जैसा स्वाद लिए होता है, और खजूर के सिरप में फल का गहरा स्वाद होता है। इनकी मिठास और ऊर्जा की मात्रा एक जैसी नहीं होती, इसलिए यह मानने के बजाय कि ये शहद के बराबर हैं, लेबल जाँचें।
- ओट्स, दही, पैनकेक और सरसों वाली ड्रेसिंग में मेपल सिरप इस्तेमाल करें।
- ड्रिंक्स या ठंडी डिश में हल्का स्वाद चाहिए तो एगेव सिरप इस्तेमाल करें।
- चिपचिपी बेक्ड डिश, सॉस और ग्लेज़ में गोल्डन सिरप इस्तेमाल करें।
- गर्म मसालों, फल, मेवों और भुनी सब्ज़ियों के साथ खजूर का सिरप इस्तेमाल करें।
जब नमी अहम न हो, तब चीनी काम आती है
सफ़ेद चीनी, ब्राउन शुगर और दूसरी दानेदार चीनी शहद की जगह इस्तेमाल की जा सकती हैं, जब मुख्य मकसद मिठास देना हो। चाय, कॉफ़ी, दलिया और उन रेसिपी में ये खास तौर पर काम आती हैं जिनमें पहले से काफी तरल होता है। ब्राउन शुगर से कैरेमल का गहरा स्वाद आता है, जबकि सफ़ेद चीनी का स्वाद ज़्यादा हल्का और तटस्थ होता है।
बेकिंग में सूखा स्वीटनर हमेशा शहद का सीधा विकल्प नहीं होता, क्योंकि शहद तरलता देता है और नमी बनाए रखता है। अगर रेसिपी में बदलाव न किया जाए, तो केक या बिस्किट का आटा ज़्यादा सूखा या सख्त हो सकता है। जहाँ बनावट और ढाँचा अहम हों, वहाँ चीनी के लिए बनी रेसिपी इस्तेमाल करना बेहतर है।
- सीधी-सादी मिठास के लिए सफ़ेद चीनी चुनें।
- हल्के कैरेमल स्वाद के लिए हल्की ब्राउन शुगर चुनें।
- जब डिश में गुड़ जैसा ज़्यादा गहरा स्वाद ठीक लगे, तब गहरी ब्राउन शुगर चुनें।
- दानेदार बनावट से बचने के लिए ड्रेसिंग या सॉस के तरल हिस्से में चीनी घोलें।
फल मिठास के साथ अलग बनावट भी देते हैं
मैश किया केला, सेब की प्यूरी और ब्लेंड किए हुए खजूर कुछ डिश में मिठास दे सकते हैं और साथ ही अपना स्वाद और गाढ़ापन भी जोड़ते हैं। ये दलिया, स्मूदी, नरम बेक्ड डिश और स्नैक मिक्स में सबसे अच्छे रहते हैं। शहद के उलट, ये साफ़ और एकसार सिरप नहीं होते, इसलिए बनावट में साफ़ बदलाव आएगा।
फल हर रेसिपी में शहद का सीधा विकल्प नहीं होते। केले से मिश्रण भारी हो सकता है, सेब की प्यूरी नमी बढ़ाती है और ब्लेंड किए खजूर गाढ़ा पेस्ट बनाते हैं। थोड़ा-थोड़ा डालें और और डालने से पहले स्वाद व गाढ़ापन जाँचें।
- मैश किया केला दलिया, मफिन और नरम ओट्स वाले मिश्रण के लिए ठीक है।
- हल्के स्वाद वाले केक और ब्रेकफ़ास्ट बाउल में सेब की प्यूरी इस्तेमाल करें।
- गाढ़ी बेक्ड डिश, मेवों के मिश्रण और मसालेदार डिश में ब्लेंड किए खजूर इस्तेमाल करें।
- ताज़ा फलों का स्वाद बनाए रखते हुए दही या दलिया मीठा करने के लिए कुचली हुई बेरी इस्तेमाल करें।
नमकीन डिश के हिसाब से विकल्प चुनें
नमकीन खाना पकाते समय शहद अक्सर नमकीन, खट्टे या तीखे स्वादों को संतुलित करता है और चमकदार परत बनाने में मदद करता है। मेपल सिरप, गोल्डन सिरप और खजूर का सिरप भी ऐसा कर सकते हैं, लेकिन उनका अपना स्वाद महसूस होता रहेगा। सादी चीनी भी काम आ सकती है, बशर्ते उसे सॉस या ड्रेसिंग में पूरी तरह घोल दिया जाए।
भुने खाने पर पतली फ्रूट प्यूरी के मुकाबले गाढ़ा सिरप बेहतर चिपकता है। तेज़ आँच में मीठी सामग्री जल्दी गहरी पड़ सकती है, इसलिए जहाँ ठीक लगे, ग्लेज़ पकाने के आखिर में डालें। खाने पर लगाने से पहले मिश्रण चखें, क्योंकि सरसों, सिरका, साइट्रस का रस और मसाले उसकी मिठास का एहसास बदल सकते हैं।
- मेपल सिरप को सरसों, सिरके या भुनी जड़ वाली सब्ज़ियों के साथ लें।
- खजूर के सिरप को गर्म मसालों, बैंगन या गाजर के साथ लें।
- मैरिनेड और डिपिंग सॉस में घुली हुई ब्राउन शुगर इस्तेमाल करें।
- गाढ़ी चटनी जैसी सॉस में थोड़ी-सी फ्रूट प्यूरी इस्तेमाल करें।
जो विकल्प इस्तेमाल किया है, उसी को दर्ज करें
खाने का हिसाब रखते समय शहद की एंट्री हटाकर वह सामग्री दर्ज करें जो डिश में डाली गई थी। सिर्फ इसलिए दर्ज की गई मात्रा वही न रखें कि विकल्प ने वही काम किया। अलग-अलग सिरप, चीनी और फलों की तैयारियों में ऊर्जा और कार्बोहाइड्रेट की मात्रा अलग हो सकती है।
पैकेट के लेबल या अपने फूड लॉग में मौजूद उससे मेल खाती एंट्री का इस्तेमाल करें और डाली गई मात्रा दर्ज करें। घर की बनी रेसिपी के लिए विकल्प को पूरी रेसिपी में जोड़ें और तैयार डिश को उतनी सर्विंग में बाँटें जितनी आप सचमुच परोसते हैं। अगली बार सामग्री बदलें, तो पुरानी एंट्री पर निर्भर रहने के बजाय रेसिपी अपडेट करें।
- जाँचें कि एंट्री सिरप, दानेदार चीनी, प्यूरी या पूरे फल के लिए है।
- दर्ज की जाने वाली इकाई को उस तरीके से मिलाएँ जिससे आपने सामग्री नापी थी।
- ब्रांड या किस्म अलग हों, तो पैकेट पर दी गई खास जानकारी इस्तेमाल करें।
- अगर आप नियमित रूप से विकल्प बदलते हैं, तो रेसिपी के अलग-अलग वर्शन सेव करें।