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किन खाद्य पदार्थों में नाइट्रोजन अधिक होती है?

खाने में ज़्यादातर नाइट्रोजन प्रोटीन से आती है, इसलिए प्रोटीन से भरपूर खाद्य पदार्थ आम तौर पर इसके मुख्य स्रोत होते हैं। यह गाइड बताती है कि किन खाद्य पदार्थों में नाइट्रोजन अधिक होती है, फूड लेबल से क्या पता चलता है और नाइट्रोजन को अलग से ट्रैक करने की ज़रूरत आम तौर पर क्यों नहीं होती।

खाद्य पदार्थों में नाइट्रोजन क्यों होती है

नाइट्रोजन अमीनो एसिड का एक प्राकृतिक हिस्सा है। अमीनो एसिड वे छोटे घटक हैं जिनसे प्रोटीन बनता है। इसलिए जिन खाद्य पदार्थों में प्रोटीन अधिक होता है, वे आम तौर पर बहुत कम प्रोटीन वाले खाद्य पदार्थों की तुलना में अधिक नाइट्रोजन देते हैं। इस वजह से मांस, मछली, अंडे, डेयरी उत्पाद, फलियाँ, दालें, सोया, मेवे और बीज इसके आम स्रोत हैं।

आपका शरीर ऊतकों को बनाने और उनका नवीनीकरण करने तथा रोज़मर्रा के कामकाज के लिए ज़रूरी कई पदार्थ बनाने में अमीनो एसिड का इस्तेमाल करता है। इस प्रक्रिया के दौरान वह नाइट्रोजन को अलग करके संसाधित करता है। ज़्यादातर लोगों को फूड डायरी में नाइट्रोजन की अलग से गिनती करने की ज़रूरत नहीं होती।

  • खाने में नाइट्रोजन का मुख्य स्रोत प्रोटीन है
  • अधिक प्रोटीन वाले खाद्य पदार्थों में आम तौर पर नाइट्रोजन भी अधिक होती है
  • फूड लेबल पर आम तौर पर प्रोटीन की मात्रा दी जाती है, नाइट्रोजन की नहीं
  • आपकी प्रोटीन की ज़रूरत शरीर के आकार, उम्र और शारीरिक गतिविधि जैसे कारकों पर निर्भर करती है

नाइट्रोजन से भरपूर पशु-आधारित खाद्य पदार्थ

जो पशु-आधारित खाद्य पदार्थ भरपूर प्रोटीन देते हैं, उनमें नाइट्रोजन भी अपेक्षाकृत अधिक होती है। इनमें पोल्ट्री, लाल मांस, मछली, शेलफिश और अंडे शामिल हैं। कम वसा वाले और अधिक वसा वाले विकल्प प्रोटीन के स्रोत के रूप में समान भूमिका निभा सकते हैं, हालांकि उनमें वसा और ऊर्जा की मात्रा अलग हो सकती है।

दूध, दही और चीज़ में भी नाइट्रोजन होती है, क्योंकि ये डेयरी प्रोटीन देते हैं। सख्त चीज़ या छना हुआ दही जैसे गाढ़े डेयरी खाद्य पदार्थ, अक्सर दूध की तुलना में हर निवाले में अधिक प्रोटीन देते हैं। सही मात्रा उत्पाद, खाने की मात्रा और बनाने के तरीके के अनुसार बदलती है।

  • चिकन, टर्की और अन्य पोल्ट्री
  • बीफ़, पोर्क और लैम्ब
  • मछली और शेलफिश
  • अंडे
  • दूध, दही, पनीर और अन्य चीज़

नाइट्रोजन से भरपूर वनस्पति-आधारित खाद्य पदार्थ

दालें और सोया से बने खाद्य पदार्थ प्रोटीन और नाइट्रोजन के सबसे उपयोगी वनस्पति स्रोतों में हैं। बीन्स, छोले और दालें सिर्फ़ साइड डिश के बजाय भोजन का मुख्य प्रोटीन स्रोत बन सकते हैं। टोफू, टेम्पेह और सोयाबीन का इस्तेमाल स्टर-फ्राई, सलाद, सूप और ओवन में बेक किए जाने वाले व्यंजनों में किया जा सकता है।

मेवे और बीज भी प्रोटीन देते हैं, हालांकि इनमें वसा की मात्रा भी काफ़ी होती है। साबुत अनाज से कुछ प्रोटीन मिलता है, लेकिन आम तौर पर हर सर्विंग में दालों या सोया से बने खाद्य पदार्थों की तुलना में कम। सब्ज़ियों और फलों में भी नाइट्रोजन वाले यौगिक होते हैं, फिर भी उनमें से ज़्यादातर प्रोटीन के बड़े स्रोत नहीं हैं।

  • दालें, छोले और बीन्स
  • सोयाबीन, टोफू और टेम्पेह
  • मूंगफली, बादाम और अन्य मेवे
  • कद्दू, सूरजमुखी, तिल और भांग के बीज
  • ओट्स, साबुत गेहूँ और क्विनोआ जैसे साबुत अनाज

ट्रैक करने के लिए प्रोटीन ही सबसे काम का आंकड़ा है

खाद्य पदार्थों की पैकेजिंग पर यह जानकारी बहुत कम दी जाती है कि किसी उत्पाद में कितनी नाइट्रोजन है। न्यूट्रिशन लेबल पर प्रोटीन की मात्रा ज़्यादा काम की जानकारी है, क्योंकि खाने से मिलने वाली ज़्यादातर नाइट्रोजन प्रोटीन से आती है। मिलते-जुलते खाद्य पदार्थों की तुलना करते समय समान मात्रा या उतनी मात्रा देखें जितनी आप वास्तव में खाने वाले हैं।

अधिक प्रोटीन वाला खाद्य पदार्थ आम तौर पर अधिक नाइट्रोजन देगा, लेकिन रोज़मर्रा की ट्रैकिंग में प्रोटीन के ग्राम को नाइट्रोजन में बदलने की कोई आसान ज़रूरत नहीं है। अलग-अलग प्रोटीन में नाइट्रोजन का अनुपात थोड़ा अलग होता है। इसलिए अपने फूड लॉग में प्रोटीन, कुल ऊर्जा और पूरे भोजन के संतुलन पर ध्यान दे सकते हैं।

  • एक जैसी सर्विंग के आधार पर प्रोटीन की तुलना करें
  • देखें कि लेबल पर दी गई सर्विंग आपकी मात्रा से मेल खाती है या नहीं
  • ज़रूरत के अनुसार पकाने का तेल, सॉस और ऊपर से डाली गई चीज़ें अलग से दर्ज करें
  • सिर्फ़ एक पोषक तत्व नहीं, पूरे भोजन का आकलन करें

नाइट्रोजन से भरपूर खाद्य पदार्थों से संतुलित भोजन बनाना

ज़रूरी नहीं कि ज़्यादा प्रोटीन वाला खाद्य पदार्थ पूरी प्लेट भर दे। अपनी पसंद के अनुसार इसे सब्ज़ियों या फल, किसी स्टार्च वाले खाद्य पदार्थ और वसा के स्रोत के साथ परोस सकते हैं। इस तरह आपको नाइट्रोजन और प्रोटीन के अलावा फाइबर, विटामिन और खनिज भी मिलते हैं।

उदाहरण के लिए, दाल को चावल और सब्ज़ियों के साथ या मछली को आलू और हरी सब्ज़ियों के साथ खा सकते हैं। दही को ओट्स, फल और बीजों के साथ लिया जा सकता है, जबकि अंडों के साथ साबुत अनाज की ब्रेड और टमाटर परोसे जा सकते हैं। खाने की मात्रा और प्रोटीन की ज़रूरत हर व्यक्ति की अलग होती है, इसलिए किसी और का भोजन ज्यों का त्यों अपनाने के बजाय अपने सामान्य लक्ष्य के अनुसार चलें।

  • चावल और सब्ज़ियों के साथ दाल की करी
  • आलू और हरी सब्ज़ियों के साथ मछली
  • नूडल्स और मिली-जुली सब्ज़ियों के साथ टोफू स्टर-फ्राई
  • ओट्स, फल और बीजों के साथ दही
  • साबुत अनाज की ब्रेड और टमाटर के साथ अंडे

नाइट्रोजन और नाइट्रेट एक ही चीज़ नहीं हैं

सब्ज़ियों में नाइट्रेट यौगिकों की चर्चा के दौरान भी नाइट्रोजन शब्द सुनने को मिल सकता है। नाइट्रेट में नाइट्रोजन होती है, लेकिन वे अमीनो एसिड और प्रोटीन में मौजूद नाइट्रोजन जैसी चीज़ नहीं हैं। हरी पत्तेदार सब्ज़ियों और चुकंदर में नाइट्रेट हो सकते हैं, भले ही वे अधिक प्रोटीन वाले खाद्य पदार्थ न हों।

फूड लिस्ट या सर्च रिज़ल्ट समझते समय इस अंतर का ध्यान रखना ज़रूरी है। अगर आपका मकसद प्रोटीन के ज़रिए आहार में नाइट्रोजन देने वाले खाद्य पदार्थों की पहचान करना है, तो प्रोटीन की मात्रा को अपना पैमाना बनाएँ। अगर आप पहले से अपने खाने को ट्रैक करते हैं, तो आम तौर पर नाइट्रोजन का अलग कुल जोड़ने की कोई वजह नहीं होती।

  • प्रोटीन से मिलने वाली नाइट्रोजन मुख्य रूप से अमीनो एसिड से आती है
  • नाइट्रेट कुछ खाद्य पदार्थों में पाए जाने वाले अलग यौगिक हैं
  • किसी सब्ज़ी में नाइट्रेट हो सकते हैं, जबकि उसमें प्रोटीन कम हो
  • लेबल पर प्रोटीन की मात्रा ही ट्रैक करने का सबसे काम का आंकड़ा है

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