گردن گوسفند

برای خورش یا آبگوشت، تکه‌ها را ابتدا در قابلمه کمی سرخ کنید، سپس با پیاز و آب کم درِ قابلمه را بگذارید و روی حرارت ملایم حدود ۲٫۵ تا ۳ ساعت بپزید؛ وقتی گوشت با چنگال از استخوان جدا شد، آماده است.

پس از تفت‌دادن گوشت و پیاز، کمی آب اضافه کنید و گردن را حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه از زمانی که زودپز به فشار رسید بپزید. پیش از بازکردن در، اجازه دهید فشار به‌طور طبیعی پایین بیاید؛ اگر گوشت هنوز سفت است، چند دقیقه دیگر بپزید.

تکه‌هایی بردارید که گوشتشان به‌خوبی به استخوان چسبیده و چربی‌شان سفید یا کرم‌رنگ باشد، نه زرد و خشک. تکه‌های هم‌اندازه انتخاب کنید تا هم‌زمان بپزند؛ از قصاب بخواهید آن‌ها را برای خورش یا آبگوشت خرد کند.

گردن برای آبگوشت، خورش و خوراک‌های آرام‌پز مناسب است، چون پخت طولانی آن را لطیف می‌کند و عصاره‌ای غلیظ به غذا می‌دهد. آن را با پیاز، زردچوبه و حبوبات در آبگوشت بپزید یا در خورش با رب و سبزی‌های معطر همراه کنید.

گوشت پخته را حداکثر تا دو ساعت پس از پخت در ظرف کم‌عمق و دربسته بگذارید و در یخچال نگه دارید؛ بهتر است طی سه تا چهار روز مصرفش کنید. برای نگهداری طولانی‌تر، آن را همراه کمی از آب گوشت فریز کنید تا هنگام گرم‌کردن خشک نشود.

گردن گوسفند در هر ۱۰۰ گرم ۱۸ گرم پروتئین و ۱۴ گرم چربی دارد؛ گردن گاو در همان مقدار ۲۰٫۸ گرم پروتئین و ۹ گرم چربی دارد. گردن گاو کم‌چرب‌تر است، اما گردن گوسفند معمولاً برای خورش عطر پررنگ‌تری می‌دهد.

گردن گوسفند منبع روی است: در هر ۱۰۰ گرم ۳٫۸ میلی‌گرم روی دارد. همچنین ویتامین ب۱۲ قابل‌توجهی دارد؛ هر ۱۰۰ گرم آن ۲٫۲ میکروگرم ویتامین ب۱۲ فراهم می‌کند.