خمیر هزارلا

بسته را چند ساعت در یخچال بگذارید تا خمیر نرم شود اما هنوز خنک بماند؛ یخ‌زدایی در دمای اتاق آن را چسبناک و سخت‌کار می‌کند. پیش از بازکردن، لایه‌ها را از هم جدا کنید.

فر را از قبل روی ۲۰۰ تا ۲۲۰ درجهٔ سانتی‌گراد گرم کنید. قطعات کوچک معمولاً ۱۵ تا ۲۰ دقیقه و تارت یا شیرینی بزرگ‌تر حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه زمان می‌خواهند؛ وقتی لایه‌ها پف کردند و سطح طلایی شد، آماده است.

خمیر را سرد نگه دارید و پیش از پخت، فر را کاملاً داغ کنید؛ کرهٔ میان لایه‌ها در گرمای فر بخار می‌شود و خمیر را پف می‌دهد. لبه‌های برش‌خورده را له نکنید و روی لایه‌های ساده را با چنگال سوراخ نکنید.

برای خوراک شور، آن را دور سوسیس یا پنیر بپیچید، یا برای تارت سبزیجات و پای گوشت به کار ببرید. برای شیرینی هم ناپلئونی، شیرینی زبان و تارت میوه‌ای از انتخاب‌های آشنا هستند.

باقی‌مانده را محکم در کاغذ روغنی یا پلاستیک بپیچید، در ظرف دربسته بگذارید و در یخچال نگه دارید؛ بهتر است ظرف دو روز مصرفش کنید. برای نگهداری طولانی‌تر، آن را لایه‌لایه بسته‌بندی و منجمد کنید.

برای شیرینی‌های لایه‌دار، خمیر فیلو نزدیک‌ترین گزینه است، اما ورقه‌هایش بسیار نازک‌ترند و باید میان آن‌ها کرهٔ آب‌شده بمالید؛ بافت نهایی تردتر و کم‌پف‌تر از خمیر هزارلا می‌شود. خمیر نان جایگزین هم‌ارزی نیست.

نوع کره‌ای به‌جای چربی‌های دیگر با کره تهیه می‌شود و معمولاً عطر کره‌ای پررنگ‌تری دارد. خمیر هزارلای کره‌ای در هر ۱۰۰ گرم ۲۴٫۷ گرم چربی دارد، در برابر ۳۹ گرم در خمیر هزارلا.