گوشت چرخ‌کرده تغذیه شده با علف

گوشت را با پیاز رنده‌شده‌ای که آبش را گرفته‌اید مخلوط کنید تا مایه شل نشود. برای کتلت، مایه را نازک شکل دهید تا مغزپخت شود؛ برای کوفته، ورز دادن کوتاه و استراحت در یخچال به انسجام آن کمک می‌کند.

چون گوشت چرخ‌کرده است، همه بخش‌های آن باید کاملاً بپزند؛ دمای مرکز را با دماسنج به دست‌کم ۷۱ درجهٔ سانتی‌گراد برسانید. رنگ قهوه‌ای به‌تنهایی نشانهٔ مطمئنی برای پخت کامل نیست.

گوشت خام را در ظرف دربسته و در سردترین بخش یخچال بگذارید و ظرف یک تا دو روز بپزید یا فریز کنید. برای فریزکردن، آن را در بسته‌های کم‌حجم و تخت تقسیم کنید؛ پس از پخت هم باقی‌مانده را حداکثر سه تا چهار روز در یخچال نگه دارید.

تابه را خوب گرم کنید و گوشت را در یک لایه بریزید؛ اگر حجمش زیاد است، در چند نوبت سرخ کنید تا آب نیندازد. بعد از قهوه‌ای‌شدن، آن را با سس گوجه و سبزی‌های معطر بجوشانید؛ برای سس بولونیز، پخت آرام طعم را بهتر درمی‌آورد.

پیاز، سیر، فلفل سیاه و زیره برای مایهٔ کباب کوبیده یا همبرگر مناسب‌اند؛ برای تاکو، پاپریکا و زیره را با کمی گوجه به کار ببرید. نمک را درست پیش از شکل‌دادن یا پخت اضافه کنید تا مایه زود آب نیندازد.

بسته باید سرد و سالم باشد و گوشت بوی ترش یا ناخوشایند ندهد. عبارت «تغذیه شده با علف» به شیوهٔ خوراک دام اشاره دارد؛ برای انتخاب، میزان چربی درج‌شده روی بسته را هم در نظر بگیرید، چون گوشت کم‌چرب‌تر هنگام پخت زودتر خشک می‌شود.

بله، در بیشتر دستورها می‌توانید آن را جایگزین کنید؛ برای همبرگر، کوفته، کتلت و سس ماکارونی کاربرد دارد. اگر گوشت کم‌چرب باشد، کمی روغن به تابه اضافه کنید و از پخت طولانی و خشک‌کردن آن بپرهیزید.

گوشت بره معمولاً عطر قوی‌تر و مزهٔ مشخص‌تری دارد و با نعناع، زیره و ادویه‌های گرم خوب جور می‌شود. گوشت گاو برای همبرگر و سس‌های کلاسیک طعم ملایم‌تری می‌دهد؛ هر دو را باید تا دمای مرکز ۷۱ درجهٔ سانتی‌گراد بپزید.