آب مرغ

مرغ یا اسکلت مرغ را با پیاز، هویج و کمی کرفس در آب سرد بگذارید و پس از جوش‌آمدن، کف روی آب را بگیرید. با شعلهٔ کم و درِ نیمه‌باز حدود ۱٫۵ تا ۲ ساعت آرام بجوشانید؛ نمک را کم بریزید تا آب مرغ در غذاهای بعدی شور نشود.

به‌جای آب در سوپ جو، آش رشته و خورش‌ها از آب مرغ استفاده کنید تا مزهٔ مرغی ملایمی بگیرند. برای کته و پلو هم بخشی از آب پخت را با آب مرغ جایگزین کنید؛ اگر آب مرغ شور است، نمک غذا را کمتر کنید.

آب مرغ مایعی است که با پختن مرغ و مواد معطر به دست می‌آید؛ عصارهٔ مرغ معمولاً غلیظ یا خشک و برای حل‌کردن در آب تهیه می‌شود. عصاره را کم‌کم اضافه کنید و پیش از نمک‌زدن غذا بچشید، چون معمولاً شورتر است.

آب مرغ را پس از پخت در ظرف‌های کم‌عمق بریزید و زود خنک کنید؛ بیشتر از دو ساعت بیرون یخچال نماند. در ظرف دربسته تا ۳ تا ۴ روز در یخچال می‌ماند و برای نگه‌داری طولانی‌تر، آن را در وعده‌های کوچک منجمد کنید.

آب مرغ را صاف کنید و چند ساعت در یخچال بگذارید؛ چربی روی سطح سفت می‌شود و می‌توانید آن را با قاشق بردارید. اگر عجله دارید، چربی را با قاشق از روی آب گرم جمع کنید.

برای سوپ یا خورش، آب سبزیجات جایگزین مناسبی است؛ برای مزهٔ نزدیک‌تر، کمی عصارهٔ مرغ را در آب حل کنید. عصاره را طبق مقدار کم شروع کنید و پیش از افزودن نمک، غذا را بچشید.

آب مرغ را روی اجاق به جوش برسانید و هم بزنید؛ اگر یخ‌زده است، می‌توانید آن را مستقیم در قابلمه روی شعلهٔ کم گرم کنید و سپس به جوش برسانید. فقط به گرم‌شدن سطحی بسنده نکنید.