آبِ گوشت گاو

استخوان و تکه‌های گوشت گاو را با آب سرد، پیاز و کمی هویج در قابلمه بریزید و آرام بجوشانید؛ کف روی آب را بگیرید و شعله را کم کنید تا مایع ریزجوش بزند. برای آبِ گوشتِ خوش‌طعم، حدود ۳ تا ۴ ساعت زمان بدهید و در پایان آن را صاف کنید.

در سوپ جو، آش، خورش و سسِ گوشت، آبِ گوشت گاو جای آب را می‌گیرد و طعم عمیق‌تری می‌دهد. برای پخت برنج یا دم‌کردن حبوبات هم می‌توانید بخشی از آب را با آن عوض کنید.

آبِ گوشت را پس از پخت در ظرف کم‌عمق بریزید تا زودتر خنک شود و حداکثر تا دو ساعت در یخچال بگذارید؛ تا ۳ تا ۴ روز قابل نگهداری است. برای نگهداری طولانی‌تر، آن را در ظرف‌های کوچک منجمد کنید و پیش از مصرف کاملاً داغ کنید.

آبِ گوشت را یک شب در یخچال بگذارید؛ چربی روی آن سفت می‌شود و به‌آسانی با قاشق برداشته می‌شود. اگر عجله دارید، با قاشق پهن چربی شناور را از سطح مایع جمع کنید.

آبگوشت یا عصارهٔ آماده معمولاً بسیار کم‌انرژی‌تر است: حدود ۶ کیلوکالری در هر ۱۰۰ گرم، در برابر ۲۴۸ کیلوکالری در آبِ گوشت گاو. عصارهٔ آماده اغلب غلیظ‌تر و شورتر است و معمولاً باید با آب رقیق شود.

برای سوپ و خورش، آبِ مرغ جایگزین مناسبی است؛ در هر ۱۰۰ گرم حدود ۲۵۹ کیلوکالری دارد، نزدیک به ۲۴۸ کیلوکالری آبِ گوشت گاو. برای غذای گیاهی، آبِ سبزیجات را با قارچ و پیاز بجوشانید تا طعم پُرمایه‌تری پیدا کند.

آبِ گوشت گاو معمولاً مزه‌ای پررنگ‌تر و مناسب‌تر برای خورش و سس دارد، درحالی‌که آبِ مرغ طعم ملایم‌تری به سوپ و غذاهای سبک می‌دهد. در هر ۱۰۰ گرم، آبِ مرغ حدود ۲۵۹ کیلوکالری و آبِ گوشت گاو ۲۴۸ کیلوکالری دارد.

برای آبِ گوشت شفاف، آن را با شعلهٔ کم و بدون جوش شدید بپزید؛ جوشِ تند چربی و ذرات را در مایع پخش می‌کند و آن را کدر می‌سازد. در پایان از صافی ریز یا پارچهٔ تمیز ردش کنید.