آنچوی

آنچوی معمولاً ماهی کوچک و تازه‌ای از خانوادهٔ شاه‌ماهی‌هاست؛ در غذای اسپانیایی «بوکرون» اغلب به آنچویی گفته می‌شود که در سرکه خوابانده‌اند. آنچویِ شور یا کنسروی با نمک و روغن نگهداری می‌شود و مزه‌ای غلیظ‌تر و شورتر دارد.

ماهی را پاک کنید، پس از انجمادِ مناسب برای مصرف خام یخ‌زدایی کنید و خشک کنید؛ سپس فیله‌ها را کاملاً در سرکهٔ سفید بپوشانید و ۴ تا ۶ ساعت در یخچال بگذارید. آبکش کنید و با سیر خردشده، جعفری و روغن زیتون سرو کنید.

نه؛ سرکه به‌تنهایی انگل‌های احتمالی را از بین نمی‌برد. برای تهیهٔ بوکرون، ماهی‌ای بخرید که پیش‌تر برای مصرف خام منجمد شده باشد؛ اگر از وضعیت انجماد مطمئن نیستید، آن را کاملاً بپزید.

ماهی تازه بوی ملایم دریا دارد، نه بوی تند و ترش؛ چشم‌ها باید شفاف و گوشت سفت باشد. اگر فیله می‌خرید، رنگ یکنواخت و بافت بدون لیزی انتخاب کنید.

آن را در ظرف دربسته، پوشیده از روغن، در یخچال نگه دارید و طی ۲ روز مصرف کنید. ماهی را مدت طولانی در دمای اتاق نگذارید.

بوکرونِ سرکه‌ای را به‌عنوان پیش‌غذا با نان، زیتون و فلفل سرو می‌کنند و در سالاد یا ساندویچ هم می‌گذارند. برای جایگزینی، فیلهٔ آنچویِ شور مناسب است، اما بسیار شورتر است؛ آن را کم‌کم اضافه کنید و نمک غذا را کاهش دهید.