Ocet balsamiczny

Tradycyjny powstaje z gotowanego moszczu winogronowego i długo dojrzewa w drewnianych beczkach; jest gęsty i używa się go oszczędnie. Wiele zwykłych octów balsamicznych to młodsze produkty, często z dodatkiem octu winnego i zagęszczaczy.

Wlej ocet do małego rondla i gotuj na małym ogniu przez około 8–12 minut, aż zredukuje się mniej więcej o połowę i zacznie oblepiać łyżkę. Mieszaj pod koniec; po ostudzeniu glazura jeszcze zgęstnieje.

Skrop nim pomidory z mozzarellą, pieczone warzywa albo sałatę z rukolą. Dobrze łączy się też z truskawkami i gruszkami; dodaj go tuż przed podaniem, by nie zwiędły liście ani nie puściły soku owoce.

Tak, ale dodawaj go pod koniec duszenia lub pieczenia, bo jego słodycz łatwo się przypala. W sosie do mięsa albo warzyw wystarczy niewielka ilość; na patelni możesz najpierw odlać nadmiar tłuszczu, a potem krótko zredukować ocet.

Do sałatki użyj octu z czerwonego wina lub octu winnego i dodaj odrobinę miodu albo cukru, by zbliżyć się do słodko-kwaśnego smaku. Taki zamiennik będzie rzadszy i mniej owocowy.

Trzymaj go szczelnie zamkniętego w szafce, z dala od słońca, ciepła i kuchenki. Nie wymaga lodówki; wycieraj szyjkę butelki, jeśli ocet się rozleje, bo słodka pozostałość może zasychać.

Słodycz pochodzi głównie z moszczu winogronowego, który jest zagęszczany, a podczas dojrzewania nabiera skoncentrowanego, złożonego smaku. Ocet balsamiczny zawiera 15 g cukrów na 100 g.

Tradycyjny ocet balsamiczny wywodzi się z włoskich regionów Modena i Reggio Emilia. Dojrzewa w zestawie beczek z różnych gatunków drewna, a niewielkie ilości odparowują z każdą kolejną beczką.