Яєчний жовток

Розбий яйце над мискою й обережно перекладай жовток з однієї половинки шкаралупи в іншу, даючи білку стекти. Найнадійніше робити це над окремою мискою, а вже чистий жовток додавати до страви.

Опусти ціле яйце в киплячу воду приблизно на 6–7 хвилин, потім одразу охолоди в холодній воді й відділи жовток. Для соусів на кшталт голландського жовток зазвичай не варять окремо, а прогрівають із кислотою на водяній бані, постійно збиваючи.

Переклади їх у невелику герметичну посудину, накрий плівкою впритул до поверхні й тримай у холодильнику не довше двох днів. Щоб жовтки не підсихали, їх можна залити холодною водою, а перед використанням воду злити.

Жовток надає кремовості майонезу, голландському соусу й заварному крему, а в карбонарі утворює шовковистий соус разом із сиром та гарячою пастою. Додавай його до гарячої страви поступово й перемішуй, щоб він не згорнувся грудочками.

Якщо жовток потрібен для зв’язування тіста, спробуй одну столову ложку меленого насіння льону, змішаного з трьома ложками води, і дай суміші загуснути. Для кремів і майонезу така заміна не відтворить жовткову густоту та емульгувальні властивості.

У жовтку більше жиру й енергії, тоді як білок майже знежирений: на 100 г у ньому 56 ккал і 13,4 г білка проти 337 ккал і 16 г білка в жовтку. Жовток також дає більшість жиророзчинних вітамінів яйця.

Сирий жовток може містити бактерії, тож для майонезу, тірамісу чи соусу без нагрівання обирай пастеризовані яйця. Для страв із непастеризованими яйцями прогрій жовткову суміш до 71 °C, постійно помішуючи.

Невелику кількість повністю приготованого жовтка можна зрідка додати до звичного корму, без солі, масла й спецій. Сирий жовток не давай: він може переносити бактерії, небезпечні для тварини та людей поруч.