Яєчний жовток

Розбий яйце над мискою й обережно перекладай жовток із половинки шкаралупи в іншу, даючи білку стекти. Якщо жовток має лишитися цілим, розбивай яйце об пласку поверхню, а не об край миски.

Поклади яйця в холодну воду, доведи до кипіння й вари близько 9–10 хвилин; тоді швидко охолоди в холодній воді. Жовток буде щільним і його легко розім’яти для фаршированих яєць чи яєчного салату.

Збий жовток із чайною ложкою гірчиці та кількома краплями лимонного соку, а тоді вливай олію тонкою цівкою, постійно збиваючи. Якщо соус розшарувався, почни з нового жовтка й поступово вбий у нього невдалу суміш.

Переклади їх у чисту герметичну посудину, накрий поверхню плівкою впритул і постав у холодильник; використай протягом доби. Для довшого зберігання жовтки можна заморозити, попередньо розмішавши з дрібкою солі для несолодких страв або цукру для десертів.

Жовток загущує заварний крем, англійський крем і соус голландез, а також надає насиченості карбонарі. У тісті для бріоші та печива він робить м’якуш ніжним, а для рум’яної скоринки ним змащують випічку перед духовкою.

У тісті, де жовток потрібен для зв’язування й ніжності, спробуй столову ложку меленого насіння льону, розмішаного з трьома столовими ложками води, на один жовток. Для заварного крему така заміна не спрацює: жовток там згущує суміш під час нагрівання.

У вареному жовтку на 100 г 325 ккал і 29,1 г жиру, а в жовтку — 318 ккал і 28 г жиру. Після варіння жовток стає щільним, його можна кришити або розтирати, тоді як сирий легко змішується з соусами й кремами.

Можна, але сире яйце може містити шкідливі бактерії. Для майонезу, тірамісу чи інших страв без нагрівання обирай пастеризовані яйця; для гарячих страв прогрівай суміш до 71 °C.