Телячий тимус

Замочи його в холодній воді на кілька годин, раз чи двічі змінивши воду. Потім бланшуй близько 5 хвилин, охолоди й обережно зніми тонкі плівки та великі прожилки.

Добре обсуши шматочки, злегка обкачай у борошні й смаж на гарячій сковороді з маслом приблизно 3–4 хвилини з кожного боку, до рум’яної скоринки. Не накладай забагато шматочків разом — інакше вони тушкуватимуться, а не смажитимуться.

Шукай пружний, вологий, але не слизький шматок без різкого запаху й сірих плям. Попроси продавця підтвердити, що це саме тимус, а не підшлункова залоза: обидва продукти іноді називають солодким м’ясом.

Зберігай сирий тимус у холодильнику в герметичній посудині й використай якнайшвидше. Для довшого зберігання заморозь порційно; розморожуй у холодильнику, а не на кухонній поверхні.

До рум’яного тимуса добре пасують лимонний сік, петрушка, каперси й легкий вершковий соус. Подавай його з картопляним пюре або хрустким хлібом, щоб увібрати соки зі сковороди.

Це різні органи: тимус — вилочкова залоза, а підшлункова залоза виробляє травні ферменти. У кулінарії обидва можуть називати солодким м’ясом, але тимус зазвичай ніжніший і має делікатну текстуру.

Так, вимочування в холодній воді прибирає залишки крові й робить смак чистішим. Після вимочування добре обсуши його перед смаженням, щоб шматочки підрум’янилися.