Фуа-гра

Добре охолоди шматочки завтовшки близько двох сантиметрів, обсуши й поклади на суху дуже гарячу сковороду. Смаж приблизно по хвилині з кожного боку, доки поверхня не стане золотистою; не перетримуй — жир швидко витоплюється.

Очисти часточки печінки від видимих жилок, щільно склади у форму й запікай на водяній бані за 110 °C. Перевіряй термометром: коли середина досягне приблизно 55 °C, дістань терин і охолоди під легким пресом.

До обсмаженої фуа-гра пасують підсушений хліб, кислувате яблуко або груша, цибулевий конфітюр і фруктовий соус. Терину зазвичай подають холодним, тонкими скибками, з тостами.

Тримай сиру фуа-гра в холодильнику за температури не вище 4 °C, у щільно закритій упаковці, окремо від готової їжі; використай протягом одного-двох днів. Для довшого зберігання заморозь порційно й розморожуй у холодильнику.

Фуа-гра — це жирна печінка качки або гуски, яку можуть подавати смаженою чи запікати цілою. Паштет з фуа-гра — подрібнена суміш, часто з іншими складниками, тому він має однорідну текстуру.

Гусяча фуа-гра зазвичай ніжніша й делікатніша на смак, а качина — виразніша та трохи інтенсивніша. Обидві добре підходять для обсмажування або терину; гусяча печінка без назви «фуа-гра» — не те саме, що фуа-гра.

Не їж сиру фуа-гра: печінка може містити хвороботворні мікроорганізми. Готуй її або обирай готовий до споживання продукт і дотримуйся умов зберігання, зазначених на упаковці.