Агар

Спочатку розмішай його в холодній рідині, щоб не було грудочок, потім доведи до кипіння й провари приблизно 1–2 хвилини, постійно помішуючи. Просто нагріти до гарячого недостатньо: агар починає працювати після кипіння.

Агар зазвичай желює сильніше, тож почни приблизно з третини кількості желатину за масою. Точна пропорція залежить від того, наскільки щільний гель потрібен і яка рідина в рецепті; найкраще спершу перевірити невелику порцію.

Так. Після кип’ятіння він починає схоплюватися, коли суміш охолоджується приблизно до 35–40 °C, тому десерт можна залишити застигати за кімнатної температури. Холодильник прискорить процес.

Часто його не прокип’ятили або взяли замало порошку. Поверни суміш у каструлю, доведи до кипіння, провари хвилину-дві й за потреби додай ще трохи агару, попередньо розмішаного в холодній воді.

Можна, але кислота послаблює желювання, особливо якщо фруктову суміш довго кип’ятити. Провари агар у воді або іншій некислій рідині, а кислий сік чи пюре додай наприкінці.

Він добре підходить для фруктового желе, мармеладу, панакоти й рослинних кремів. Гель з агару щільніший і менш тремтливий, ніж желатиновий, та може ламатися під час нарізання.

Сухий порошок або пластівці тримай щільно закритими в сухій шафі, подалі від пари й вологи. Розчинений агар зберігай у холодильнику в закритій посудині; готовий гель зазвичай тримає форму краще за желатиновий.

Агар добувають із червоних водоростей. У харчових продуктах він слугує рослинним желювальним агентом, а не желатином тваринного походження.

Агар містить багато клітковини: у порції 10 г її 8,1 г. Також у ньому є залізо 20,6 мг, цинк 14,4 мг і кальцій 760 мг на 100 г, але порошку зазвичай кладуть небагато.