Угорь

У свежей рыбы должна быть упругая мякоть без липкости и резкого аммиачного запаха. Если угорь продаётся целиком, попроси продавца подготовить его: снять кожу, выпотрошить и удалить мелкие кости.

Разрежь очищенное филе на куски, смажь маслом и жарь на хорошо разогретом гриле примерно по 4–6 минут с каждой стороны, пока мякоть не станет непрозрачной и легко не разделится вилкой. Угорь жирный, поэтому часто достаточно простого маринада из соевого соуса, имбиря и небольшого количества сахара.

Положи куски угря в форму, добавь немного соли, перца и лимона и запекай при 200 °C примерно 15–20 минут. Готовую мякоть проверь у самой толстой части: она должна стать непрозрачной и легко расслаиваться.

Свежего угря держи в самой холодной части холодильника и приготовь в течение суток. Для более долгого хранения плотно заверни порционные куски и заморозь; размораживай их в холодильнике, а не на столе.

Копчёный угорь хорошо сочетается с ржаным хлебом, картофелем и хреном. В японской кухне жареного угря подают с рисом и сладковатым соусом унаги — это блюдо называется унадон.

Морской угорь постнее: в нём 4,6 г жира на 100 г, а в угре — 28 г. Из-за более жирной мякоти угорь получается особенно сочным при запекании и копчении.

Не ешь угря сырым: его кровь содержит токсичные вещества, которые разрушаются при тщательной тепловой обработке. Готовь рыбу до непрозрачности мякоти по всей толщине.

Угорь накапливает жир как запас энергии для долгих миграций и размножения. Поэтому его мякоть заметно жирнее, чем у многих других рыб, и при жарке обычно не требует большого количества масла.