Хлеб на закваске

Тесто поднимается благодаря закваске — смеси муки и воды с дрожжами и молочнокислыми бактериями. Долгое брожение придаёт хлебу характерный кисловатый вкус и упругий мякиш; в некоторых рецептах вместе с закваской добавляют и обычные дрожжи.

Держи его срезом вниз на доске или заверни в бумагу либо льняное полотенце: корка дольше останется плотной. Пластиковый пакет сохранит мякиш мягким, но корка быстро станет мягче; в холодильнике хлеб обычно черствеет быстрее.

Да: нарежь буханку ломтиками, переложи в герметичный пакет и заморозь. Ломтики можно класть прямо из морозилки в тостер; целую буханку размораживай в упаковке, чтобы мякиш не высох.

Нарежь ломтики толщиной около 1,5–2 см и поджарь в тостере или на сухой сковороде до румяности. Толстые ломти удобно подсушить в духовке при 200 °C примерно 5–8 минут.

Плотный мякиш хорошо держит начинку в открытом бутерброде, а кислинка сочетается с сыром, яйцом, томатами и авокадо. Из ломтиков также делают брускетту, гренки для супа и французский тост.

Нет: обычный хлеб на закваске из пшеницы или ржи содержит глютен. Брожение не делает его безопасным при непереносимости глютена; для безглютенового рациона нужен хлеб, приготовленный из безглютеновых ингредиентов.

В цельнозерновом варианте используют муку с оболочками зерна, поэтому в нём больше клетчатки: 6 г на 100 г против 3,4 г в хлебе на закваске. Такой хлеб обычно плотнее и имеет более выраженный зерновой вкус.