Lammzunge

Spüle die Zunge kalt ab und entferne sichtbare Sehnen oder grobe Häute an der Wurzel. Die feste äußere Haut ziehst du erst nach dem Garen ab; warm lässt sie sich viel leichter lösen.

Lass sie in leicht siedendem Salzwasser mit Zwiebel, Lorbeer und Pfeffer etwa 1½ bis 2 Stunden garen. Sie ist fertig, wenn ein Messer leicht hineingleitet; dann kurz abkühlen lassen und die Haut abziehen.

Schneide die gegarte Zunge quer zur Faser in dünne Scheiben und serviere sie warm mit Senfsoße oder Meerrettichsoße. Kalt schmeckt sie auch mit einer Vinaigrette, roten Zwiebeln und Petersilie.

Lass sie zügig abkühlen und bewahre sie abgedeckt im Kühlschrank auf, am besten in etwas Kochsud, damit sie nicht austrocknet. Innerhalb von drei bis vier Tagen aufbrauchen; zum Einfrieren eignet sie sich ebenfalls, am besten bereits in Scheiben.

Für eine ähnliche, zarte Konsistenz passt Rinderzunge; sie ist größer und braucht meist länger zum Garen. Für ein Gericht mit Soße kannst du auch Schafherz nehmen, das ist jedoch fester und schmeckt kräftiger.

Lammzunge ist kleiner und lässt sich nach dem Garen gut in feine Scheiben schneiden; Rinderzunge ist größer und braucht entsprechend mehr Zeit im Topf. Pro 100 g hat Lammzunge 16 g Eiweiß und Rinderzunge 16,2 g.