Agar

Agar ist ein pflanzliches Geliermittel aus bestimmten Rotalgen. Die Algen werden ausgekocht; aus dem gelösten Gelbildner entstehen Pulver, Flocken oder Stangen.

Rühre Agar-Pulver in eine kalte Flüssigkeit, bring sie unter Rühren zum Kochen und lass sie meist ein bis zwei Minuten köcheln. Es geliert beim Abkühlen; anders als Gelatine muss Agar dafür einmal aufgekocht werden.

Agar geliert stärker als Gelatine, deshalb lässt es sich nicht im gleichen Verhältnis austauschen. Nimm die Dosierung auf der Packung als Startpunkt und koche die Masse nach dem Einrühren kurz auf; für eine cremige Nachspeise brauchst du meist weniger als für ein schnittfestes Gelee.

Häufig wurde das Agar nicht lange genug gekocht oder die Mischung enthält viel Säure, etwa Zitronensaft oder Fruchtpüree. Koche die Masse noch einmal mit etwas zusätzlichem Agar auf; gib Säure möglichst erst gegen Ende dazu.

Agar eignet sich für schnittfestes Fruchtgelee, Panna cotta und feste Pudding- oder Cremeschichten in Torten. Anders als Gelatine bleibt es auch bei Zimmertemperatur fest.

Lagere Agar-Pulver, Flocken oder Stangen gut verschlossen, trocken und vor Wärme geschützt. Feuchtigkeit kann dazu führen, dass es verklumpt.

Ja. Agar stammt aus Rotalgen und ist pflanzlich; es ersetzt Gelatine in Gelees und Desserts, ergibt aber oft eine festere, weniger elastische Konsistenz.

Agar ist besonders ballaststoffreich: Eine Menge von 1 g enthält 0,8 g Ballaststoffe. Es liefert außerdem Calcium und Magnesium; pro 100 g ist es eine Quelle für beide Mineralstoffe.