Valenciansk paella

Den klassiske udgave laves med ris, kylling, kanin, flade grønne bønner, garrofó-bønner, tomat, safran og olivenolie. Den er ikke en skaldyrspaella; snegle kan dog også indgå.

Vælg korte eller mellemstore ris, som suger fonden godt uden at koge ud, for eksempel bomba-ris. Skyl dem ikke først: stivelsen hjælper med at binde retten.

Brug omtrent tre dele fond til én del ris, og lad fonden koge ind ved jævn varme. Mængden afhænger af pandens bredde og varmen, så følg med i, om risene er møre, før fonden er helt væk.

Nej. Fordel risene jævnt i panden, når fonden er kommet i, og lad dem derefter koge uden omrøring; så bevarer de formen og kan danne et sprødt lag i bunden.

Når risene er møre, og fonden næsten er væk, kan du skrue lidt op for varmen i et kort øjeblik. Lyt efter en let knitren, og tag panden af, før bunden lugter brændt.

Store hvide limabønner er den nærmeste erstatning og giver en lignende cremet konsistens. Brug kogte bønner, så de blot skal varmes med retten.

Køl resterne hurtigt ned, og sæt dem på køl i en lukket beholder. Varm kun den portion, du skal spise, helt igennem, til den damper.