소꼬리

찬물에 담가 한두 시간 핏물을 빼고, 물을 한두 번 갈아 주세요. 끓는 물에 5분쯤 데친 뒤 흐르는 물에 씻으면 뼛가루와 불순물도 제거돼 국물이 깔끔해져요.

냄비에서는 약한 불로 2시간 반에서 3시간 끓이면 살이 뼈에서 잘 떨어질 만큼 부드러워져요. 압력솥은 추가 울린 뒤 약한 불에서 40~50분 익히고, 압력이 자연스럽게 빠질 때까지 기다려요.

처음 끓인 물은 버리고 소꼬리를 씻은 뒤 새 물을 부어 약한 불에서 끓여요. 팔팔 끓이지 말고 표면의 거품과 기름을 걷으면 국물이 한결 맑아져요.

오래 고아 꼬리곰탕이나 꼬리곰탕을 만들고, 간장·마늘·생강 양념에 졸이면 소꼬리찜이 돼요. 꼬리찜에는 당근과 무를 넣으면 양념이 잘 배고, 곰탕은 송송 썬 파와 소금, 후추를 곁들여요.

생소꼬리는 핏물을 뺀 뒤 물기를 닦아 밀폐 용기에 담고 냉장 보관해 하루 이틀 안에 조리해요. 더 오래 둘 때는 한 번 쓸 양씩 나눠 밀봉해 냉동하고, 조리한 꼬리와 국물도 식혀 냉장 보관한 뒤 며칠 안에 먹어요.

꼬리곰탕처럼 오래 고아 진한 국물을 내는 요리에는 사골이나 양지, 소고기 사태를 쓸 수 있어요. 꼬리찜처럼 살을 발라 먹는 요리에는 소갈비가 더 가까운 대체 부위예요.

소꼬리는 아연이 많은 식품이에요. 100g 기준 아연은 4.5 mg이에요.