소고기 척 스테이크

소의 어깨와 목에 가까운 척 부위에서 자른 스테이크예요. 근육을 많이 쓰는 부위라 결합조직이 있어, 얇게 썰어 굽거나 오래 익히면 식감이 좋아져요.

고기 표면의 물기를 닦고 소금과 후추를 뿌린 뒤, 충분히 달군 팬에 기름을 조금 둘러 겉면을 먼저 노릇하게 구워요. 두께에 따라 익는 시간이 달라지므로 중심 온도를 재고, 통고기는 63°C까지 익힌 다음 3분간 쉬게 해요.

질긴 결합조직을 부드럽게 하려면 겉면을 먼저 굽고 물이나 육수를 넣어 뚜껑을 덮은 채 약한 불에서 1시간 30분~2시간 끓여 보세요. 포크가 쉽게 들어갈 만큼 익히면 스튜나 찜에 잘 어울려요.

두툼한 조각은 스튜나 소고기찜에, 한입 크기로 썬 고기는 찹스테이크에 쓰기 좋아요. 오래 익힌 뒤 결대로 찢어 샌드위치 속이나 타코에 넣어도 잘 어울려요.

생고기는 밀폐해 냉장고의 가장 차가운 곳에 두고 3~5일 안에 조리해요. 더 오래 둘 때는 한 번 쓸 양씩 나눠 냉동하고, 해동은 냉장실에서 천천히 해요.

둘 다 어깨와 목 주변 부위지만 부위의 범위와 손질에 따라 지방과 결이 달라요. 이 척 스테이크는 100g당 단백질이 19 g이고, 소고기 목심은 19.8 g이에요.

척 부위에는 오래 익혀야 풀어지는 결합조직이 있어요. 센 불에 짧게 굽는 조리와 달리, 수분을 더해 약한 불에서 오래 익히면 결이 부드러워지고 육즙이 배어 나와요.